Faire du Kombucha maison, c’est infuser un thé sucré, y déposer un SCOBY avec un peu de Kombucha déjà fermenté, puis laisser fermenter 7 à 10 jours à température ambiante. Le résultat : un thé naturellement pétillant, à la saveur acidulée bien reconnaissable. Une fois le premier brassin lancé, le geste devient vite une habitude simple et économique. Voici notre recette complète de la première fermentation, avec le rôle de chaque ingrédient, les bons réglages de temps et de température, et les erreurs à éviter.
Ce qu’il faut retenir
- ✓Pour 1,7 litre : de l’eau, 100 g de sucre, 8 à 10 g de thé, un SCOBY et 200 ml de Kombucha déjà fermenté.
- ✓Le thé sucré doit avoir refroidi avant d’accueillir le SCOBY : la chaleur l’abîme.
- ✓Entre 20 et 26 °C, comptez 7 à 10 jours. Goûtez dès le 5e jour : plus on attend, plus le Kombucha devient acide.
- ✓Gardez toujours 200 ml de Kombucha pour relancer la fournée suivante.
Sommaire
Vous remarquerez que le SCOBY ne figure pas dans le matériel : c’est le seul élément que vous ne pourrez pas improviser avec ce que vous avez déjà en cuisine. Pour vous en procurer un sain et prêt à l’emploi, nous recommandons la culture de Révolution Fermentation, une marque francophone (Québec, France, Belgique) spécialisée dans la fermentation, avec un starter liquide déjà inclus. Vous préférez tout réunir en un seul geste ? Leur kit de démarrage complet rassemble la jarre, le SCOBY, le thé et le reste du matériel.
Les ingrédients du Kombucha et leur rôle
Cinq ingrédients seulement, mais chacun change le résultat dans le verre.
- L’eau : filtrée ou de source, peu chlorée. Le chlore freine le SCOBY et laisse un arrière-goût. Tout est expliqué dans quelle eau utiliser pour son Kombucha.
- Le thé : noir, vert ou un mélange des deux. Le thé noir donne un Kombucha plus corsé et ambré, le thé vert un goût plus léger et floral. Évitez les thés aromatisés aux huiles essentielles. Le détail dans quel thé choisir.
- Le sucre : c’est la nourriture du SCOBY, pas un simple édulcorant. La plus grande partie est consommée pendant la fermentation, si bien que le Kombucha final est bien moins sucré que le thé de départ. Le sucre de canne blanc ou blond donne le goût le plus net. Voir quel sucre choisir.
- Le SCOBY : la culture vivante de bactéries et de levures qui fait tout le travail. Ce qu’il est et où en trouver un sain : qu’est-ce qu’un SCOBY de Kombucha ?
- Le starter : du Kombucha déjà fermenté, livré avec le SCOBY. Son acidité protège le thé sucré dès le premier jour. Son rôle est détaillé dans qu’est-ce que le starter du Kombucha ?
Le matériel pour faire son Kombucha
- Une jarre en verre de 2 litres, à large ouverture. Le verre ne réagit pas avec l’acidité et permet de voir le SCOBY travailler.
- Un linge propre ou de l’essuie-tout, tenu par un élastique : le Kombucha a besoin d’air, mais pas de moucherons.
- Une casserole et une boule à thé, ou des sachets.
- Des bouteilles à fermeture mécanique pour la seconde fermentation, si vous voulez des bulles.
Évitez le contact prolongé avec le métal (hors inox) et les plastiques de mauvaise qualité. Notre guide du matériel pour brasser son Kombucha détaille chaque objet, et notre page où acheter un kit Kombucha aide à choisir si vous préférez tout réunir d’un coup.
Les étapes de la première fermentation
Préparez votre matériel. Nettoyez et stérilisez votre matériel, puis lavez-vous les mains rigoureusement : l’hygiène est l’élément le plus important pour une réussite totale du brassage.
Infusez le thé sucré. Portez 750 ml d’eau à ébullition, coupez le feu et versez-y le sucre. Remuez jusqu’à dissolution complète, puis faites infuser le thé 5 à 10 minutes.
Assemblez la fermentation. Retirez le thé et ajoutez environ 1 L d’eau fraîche. Laissez refroidir à température ambiante, puis versez le thé infusé et le starter dans la jarre avant d’y plonger le SCOBY. Recouvrez la jarre d’un linge propre fixé avec un élastique.
Laissez fermenter. Patientez 7 à 10 jours en goûtant régulièrement à partir du 5e jour, jusqu’à obtenir le goût qui vous convient.
Attention, la fermentation accélère de jour en jour : surveillez bien à l’approche du 7e jour.
Un conseil qui sert toujours : notez dans un petit carnet la date et l’heure de lancement de chaque fournée, ainsi que les quantités utilisées. Ça vous aidera à comprendre ce qui a marché ou pas, brassin après brassin.
Combien de temps laisser fermenter son Kombucha ?
Entre 7 et 10 jours dans la plupart des cuisines. La vraie règle, c’est votre goût : glissez une paille contre la paroi de la jarre et goûtez chaque jour à partir du 5e jour. La température change tout.
| Température de la pièce | Durée et goût |
|---|---|
| Moins de 20 °C | Fermentation lente, 10 à 14 jours ou plus. Goût doux, mais le thé reste plus longtemps vulnérable aux moisissures. |
| 20 à 26 °C | La zone idéale : 7 à 10 jours pour un Kombucha équilibré, entre sucré et acidulé. |
| Plus de 28 °C | Tout s’accélère : 4 à 6 jours suffisent, et le goût vire vite au vinaigré. |
Au fil des jours, le goût passe du thé sucré au doux acidulé, puis à l’acide franc. Arrêtez quand l’équilibre vous plaît : un Kombucha un peu trop doux gagnera encore en caractère pendant la seconde fermentation.
La seconde fermentation, pour les bulles
Une fois le résultat à votre goût, votre boisson est prête à être dégustée ! Vous pouvez la mettre en bouteille et la placer au frigo, ou lancer une seconde fermentation pour l’affiner et la rendre plus pétillante (on vous le recommande fortement, vous ne serez pas déçu). Voici quelques idées de recettes pour la seconde fermentation.
Si votre Kombucha n’est pas assez pétillant : voici quelques solutions.
Si votre Kombucha est trop vinaigré : voici quelques solutions.
Relancer une fournée
Il faut toujours garder un peu de Kombucha pour pouvoir relancer une future fournée. La recette est similaire : il suffit de laisser l’équivalent de 200 ml de Kombucha déjà fermenté dans la jarre, puis d’y verser le thé infusé, sucré et refroidi directement.
Si vous avez des doutes ou des questions, on vous invite à regarder notre FAQ sur les différents problèmes que vous pouvez rencontrer et leurs solutions.
Les erreurs qui font rater un premier Kombucha
- Verser le SCOBY dans un thé encore chaud. Au-dessus de 30 °C, la culture souffre. Attendez que le thé soit à température ambiante.
- Oublier le starter. Sans son acidité, le thé sucré reste sans protection les premiers jours : c’est la première cause de moisissure sur le SCOBY.
- Négliger l’hygiène. Mains, jarre et ustensiles bien lavés et rincés : c’est le geste qui compte le plus.
- Aromatiser dès la première fermentation. Fruits, épices et jus s’ajoutent en seconde fermentation, pour ne pas fragiliser le SCOBY.
- Laisser fermenter trop longtemps, ou trop au chaud. Le résultat devient piquant comme un vinaigre : voici que faire d’un Kombucha trop vinaigré.
Pour aller plus loin, notre article les 10 erreurs classiques quand on fait du Kombucha passe en revue tous les pièges du débutant.
Questions fréquentes
Peut-on faire du Kombucha sans SCOBY ?
Pas vraiment : c’est le SCOBY qui transforme le thé sucré. On peut en revanche faire naître le sien à partir d’une bouteille de Kombucha brut, non pasteurisé, en trois à quatre semaines. Toutes les solutions sont dans notre article qu’est-ce qu’un SCOBY.
Quel thé utiliser pour faire du Kombucha ?
Du thé noir, du thé vert, ou un mélange des deux, de préférence nature et bio. Le noir donne un Kombucha plus corsé, le vert un goût plus léger. Évitez les thés aromatisés aux huiles essentielles.
Combien de temps faut-il pour faire du Kombucha ?
Comptez 7 à 10 jours de première fermentation entre 20 et 26 °C, puis 2 à 4 jours de seconde fermentation en bouteille si vous voulez des bulles.
Combien coûte un Kombucha maison ?
Une fois le SCOBY en main, un brassin de 1,7 litre ne demande que de l’eau, une centaine de grammes de sucre et quelques sachets de thé : quelques dizaines de centimes. Le SCOBY, lui, se réutilise indéfiniment.
Combien de temps se conserve le Kombucha maison ?
En bouteille fermée au réfrigérateur, deux à trois semaines avant de devenir trop acide à votre goût. Nos astuces sont dans comment conserver son Kombucha.
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Conclusion
Un thé sucré, un SCOBY, un peu de patience : le Kombucha maison tient en peu de choses, et chaque brassin vous apprend à le régler à votre goût. Lancez votre première fournée avec la recette ci-dessus, goûtez chaque jour, notez ce qui vous plaît, puis passez à la seconde fermentation pour les bulles et les arômes. Et surtout, amusez-vous, faites-vous du bien et lancez-vous dans de belles nouvelles recettes à base de Kombucha.
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Ingrédients : culture de kombucha*, eau, sucre*, miel*, thé*
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Volume : 350 ml
Se conserve 6 mois au réfrigérateur dans son emballage d’origine.
(*issu de l’agriculture biologique)
