Les 10 erreurs à éviter lorsqu’on fait du Kombucha

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L’idée ici, c’est de passer en revue ensemble les erreurs de brassage vraiment classiques, pour les éviter à tout prix. Devoir jeter plusieurs litres de Kombucha parce qu’il n’est pas buvable, c’est un vrai crève-cœur : on ne le souhaite à personne.

1. L’hygiène

Négliger l’hygiène du matériel ou de ses mains est la première erreur classique : votre Kombucha risque de ne jamais fermenter, ou de développer une drôle d’odeur et un goût franchement pas terrible. Lavez-vous bien les mains, et faites de même pour votre matériel. Pas la peine de tout désinfecter à la javel non plus, un matériel bien savonné, sans résidus, et bien rincé à la fin suffit largement.

2. Laisser le thé infuser trop longtemps

Si vous laissez infuser votre thé trop longtemps, plus de 10 minutes par exemple, vous risquez de trop charger l’infusion en tanins. Ça peut affecter le goût de votre Kombucha, mais surtout favoriser un milieu qui avantage vos levures au détriment des bactéries, ce qui déséquilibre votre symbiose à la longue. Et rééquilibrer un SCOBY où les levures ont pris le dessus n’est pas si simple, alors mieux vaut faire attention dès le départ.

3. Le vinaigre blanc

On lit souvent en ligne la fausse bonne idée de rincer ou désinfecter son matériel avec du vinaigre blanc, ou même d’en ajouter un peu pour acidifier le milieu et favoriser la fermentation. Le problème, c’est que le vinaigre est lui-même une boisson vivante, assez proche du Kombucha : il risque de s’y intégrer, et votre Kombucha finira par ne plus produire que du thé vinaigré, sans bulles.

Si vous tenez vraiment à utiliser du vinaigre, il faut le faire bouillir au moins 10 minutes pour le stériliser (en ventilant bien la cuisine, les vapeurs peuvent être agressives pour les poumons). Sinon, bannissez-le tout simplement : le savon fait très bien l’affaire.

4. Trop de soleil

Ne laissez jamais votre Kombucha fermenter en plein soleil : les UV à forte dose affaiblissent vos bactéries et vos levures, qui finissent par mourir à la longue.

5. Un placard fermé

Éviter le soleil, c’est bien, mais votre Kombucha a aussi besoin d’air pour se développer et fermenter convenablement. Le mettre dans un placard fermé réduit considérablement l’arrivée d’air frais et risque d’étouffer votre SCOBY sur la durée. Placez-le plutôt dans un endroit ventilé, à l’abri de la lumière directe.

6. Un thé encore trop chaud

Il faut absolument éviter de verser votre SCOBY et son starter dans un thé qui n’est pas à température ambiante : la chaleur peut cuire et tuer vos bactéries et levures, très fragiles à la chaleur. Attendez tranquillement que le thé refroidisse avant d’y plonger votre SCOBY.

7. Fruits et épices en première fermentation

Beaucoup de monde met des feuilles d’hibiscus, du gingembre ou d’autres fruits et épices directement dans le Kombucha dès la première fermentation. Ça peut poser deux problèmes : les fruits portent eux aussi leurs propres levures, qui peuvent à la longue affaiblir ou perturber la symbiose de votre Kombucha, et certaines plantes comme le thym ou le romarin ont des propriétés antibactériennes qui peuvent carrément fragiliser votre SCOBY.

Mieux vaut garder la première fermentation pure, avec seulement du thé et du sucre. Si vous voulez aromatiser votre Kombucha, faites-le en seconde fermentation : versez votre ingrédient dans une bouteille, remplissez de Kombucha, et laissez reposer quelques jours. Vous pouvez toutefois faire ces expérimentations dans un brassin annexe, en gardant votre brassin principal intact : dans ce cas, ça devient une bonne idée plutôt qu’une erreur.

8. Le SCOBY au frigo

Vos SCOBY sont sensibles au chaud comme au froid. À la longue, mettre votre Kombucha au frigo l’affaiblit et favorise l’apparition de moisissures. Si vous voulez laisser votre SCOBY de côté pendant plusieurs semaines ou mois, préférez plutôt faire un hôtel à SCOBY : il y sera bien plus heureux.

9. De l’édulcorant à la place du sucre

Ne versez jamais de stévia, sucralose, aspartame ou tout autre édulcorant dans votre Kombucha en première fermentation. Il ne faut rien utiliser d’autre que du vrai sucre, roux, blanc, ou même de la mélasse ou du miel.

Le sucre est là pour nourrir vos levures, rien d’autre : une fois la fermentation terminée, il n’en reste plus que quelques dizaines de grammes par litre, une quantité bien plus faible qu’un soda classique. Il existe même des méthodes pour habituer progressivement votre SCOBY à consommer presque tout le sucre disponible. Si vous devez vraiment utiliser un édulcorant, faites-le uniquement en seconde fermentation.

10. Un SCOBY un peu fatigué

Faites bien attention à la provenance de votre SCOBY, à son âge et au goût qu’il produit. Chaque couche a une utilité de quelques brassages : au-delà, elle laisse sa place aux nouvelles couches qui se forment par-dessus, et chaque SCOBY est un peu différent, avec un goût qui peut varier légèrement d’une culture à l’autre. Quand on vous donne un SCOBY, assurez-vous qu’il soit en bonne santé avant de vous lancer. Si vous partez de zéro, nous recommandons celui de Révolution Fermentation, une marque francophone (Québec, France, Belgique) spécialisée dans la fermentation.

Bonus : une mise en bouteille pas homogène

Il faut bien mélanger votre Kombucha avant de le mettre en seconde fermentation. Rien de très grave si vous ne le faites pas, mais vous risquez de vous retrouver avec une bouteille très pétillante et d’autres presque sans bulles : les levures ayant tendance à couler, le haut de votre Kombucha est un peu moins chargé en levures que le fond. Et on ne va pas se mentir, c’est quand même bien plus agréable quand son Kombucha est bien pétillant.

On espère que ce petit top 10 (et son bonus) des erreurs fréquentes pourra sauver quelques litres de Kombucha chez vous. Si vous avez des questions sur votre brassage, une seule adresse : docteur@hippiemoderne.fr.