Le thé n’est pas qu’un simple aromate dans le Kombucha : c’est la nourriture de votre SCOBY. Le choix du thé a donc un vrai impact, à la fois sur la santé de votre culture et sur le goût final de votre boisson.
Ce qu’il faut retenir
- ✓Le SCOBY se nourrit de l’azote, de la théanine et de la caféine du thé : c’est pour ça que le vrai thé (Camellia sinensis) reste la meilleure base.
- ✓Le thé noir est le grand classique, le plus simple et le plus tolérant pour débuter.
- ✓Les thés peu tanniques (vert, blanc, oolong) et les infusions sans caféine affaiblissent la souche à la longue : mélangez-les avec du thé noir.
- ✓Évitez les thés aromatisés (huiles, arômes) : préférez un thé pur, si possible bio.
Sommaire
Pourquoi utiliser du thé ?
Les bactéries et levures qui composent votre SCOBY vivent naturellement sur les feuilles de thé : c’est un groupe de micro-organismes qui a évolué pour tirer profit des nutriments du Camellia sinensis. Votre souche grandit donc mieux avec ce type de thé, qui lui apporte notamment de l’azote, de la théanine et de la caféine, nécessaires à son développement.
Rassurez-vous : votre SCOBY ne consomme pas tous les bons nutriments du thé. Il en laisse une partie intacte, comme les vitamines B2 et C, les polyphénols et d’autres antioxydants. Comme tous les thés sont différents, ils auront un impact non négligeable sur le brassage de votre Kombucha et sur la santé de votre souche : il faudra donc trouver le bon équilibre entre vos goûts et les besoins de votre SCOBY.
Thé en vrac ou en sachet ?
Les deux fonctionnent, mais avec le thé en vrac vous savez plus facilement ce qu’il contient. Évitez les thés aromatisés (huiles, plantes, épices) et privilégiez des thés purs, si possible bio : c’est mieux pour vous et la planète, mais surtout pour la santé de votre souche.
Les grands classiques
Le thé noir reste le grand classique du Kombucha : il contient tous les nutriments nécessaires pour nourrir la souche. Les autres thés fonctionnent aussi, mais quand un thé est peu tannique, pensez à en mélanger une partie avec du thé noir pour ne pas affaiblir votre culture à la longue.
| Thé | Température d’infusion | Temps d’infusion | Goût |
|---|---|---|---|
| Thé noir | 100°C | 5 à 10 minutes | Boisé et fruité, parfait pour les recettes riches en fruits |
| Thé vert | 75 à 80°C | 5 à 7 minutes | Plus fin et plus doux que le thé noir |
| Oolong | 80 à 85°C | 5 à 7 minutes | Rond, floral et légèrement fruité : un bon entre-deux |
| Thé blanc | 65°C | 3 à 5 minutes | Très fin et floral |
| Pu’erh | 95°C | 5 à 7 minutes | Dense et boisé |
Autres plantes et infusions
Il est possible de brasser son Kombucha avec des herbes sans caféine ni théine, comme l’hibiscus. Il faudra habituer votre SCOBY tout doucement à ce type d’infusion : gardez en tête que cela l’affaiblit un peu plus sur le long terme, donc mieux vaut mélanger avec du thé noir.
| Infusion | Température | Temps d’infusion | Goût |
|---|---|---|---|
| Mate | 80 à 85°C | 5 à 7 minutes | Boisé et délicat, se mélange très bien au thé noir |
| Rooibos | 80 à 85°C | 5 à 7 minutes | Fin et floral |
| Hibiscus | 90 à 95°C | 3 à 5 minutes | Acidulé et rond |
| Café (infusé à froid) | 3 à 6°C (au frigo) | 12 à 24 heures | Décevant infusé chaud (trop acide et amer), mais bien meilleur infusé à froid toute une nuit |
Attention aux herbes aux propriétés antibactériennes. Le romarin et le thym, par exemple, ont des vertus antibactériennes puissantes. Votre SCOBY étant composé en partie de bonnes bactéries, évitez ce type d’herbe lors de la première fermentation. Vous pouvez en revanche les utiliser sans souci lors de la seconde fermentation.
Peut-on faire du Kombucha sans caféine ?
Oui et non. La théanine et la caféine font partie des nutriments dont se nourrit votre souche, donc il en faut forcément un minimum. Cependant, une fois la fermentation terminée, la dose de caféine restante dans la boisson est considérablement plus faible qu’au départ.
Si vous souhaitez la réduire au maximum : faites infuser votre thé 1 à 2 minutes, puis jetez cette première infusion (la caféine, très soluble, s’extrait dès les premières minutes). Faites ensuite infuser une seconde fois les mêmes feuilles, plus longtemps cette fois, et utilisez cette seconde décoction pour votre Kombucha : les arômes s’extraient surtout à ce moment-là, avec beaucoup moins de caféine.
Peut-on mélanger les thés ?
Évidemment. Vous pouvez mélanger différents thés et composer vos propres associations pour créer de nouvelles saveurs.
Si vous avez un problème lors du brassage, faites un tour sur la FAQ du brassage de Kombucha pour y trouver une solution.
