Qu’est-ce qu’un Scoby de Kombucha et où en trouver ?

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Le SCOBY est l’ingrédient central de toute recette de Kombucha : sans lui, pas de fermentation, pas de bulles, juste du thé sucré. Ce disque gélatineux qui se forme à la surface intrigue souvent au premier regard : voici ce qu’il est réellement, comment il transforme le thé en Kombucha, et où en trouver un pour vous lancer.

Le SCOBY : définition

SCOBY est l’acronyme anglais de « Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast », soit « culture symbiotique de bactéries et de levures ». On l’appelle aussi souche de Kombucha, culture de Kombucha, ou « mère » de Kombucha.

Un faux champignon

Avec son aspect gélatineux et blanc laiteux, le SCOBY fait souvent penser à un champignon, qu’on surnomme d’ailleurs parfois « tea fungus » en anglais. Ce n’en est pourtant pas un : c’est une communauté vivante de bactéries (notamment Gluconacetobacter, Acetobacter et Lactobacillus) et de levures (Zygosaccharomyces, Saccharomyces, Saccharomycodes, Schizosaccharomyces)^[1]. Chaque culture est unique et varie d’une région du monde à l’autre, selon la température, l’humidité et la biodiversité locale.

Comment le SCOBY produit-il le Kombucha ?

Le SCOBY est l’essence même du Kombucha : sans lui, pas de fermentation ni de bulles, juste du thé et du sucre. La transformation se fait en deux temps^[1] :

1. Les levures consomment le sucre et produisent de l’alcool et du dioxyde de carbone (les bulles).
2. Les bactéries consomment à leur tour cet alcool et le transforment en acide acétique, celui-là même qui donne au vinaigre son goût et qui protège la colonie des levures, bactéries et moisissures indésirables.

C’est cet acide acétique qui donne au Kombucha son goût acidulé caractéristique. Au passage, la fermentation enrichit aussi la boisson en acides organiques, en quelques nutriments et en probiotiques.

Ce qu’apporte le Kombucha

Le Kombucha hérite d’abord des qualités du thé dont il est issu, notamment ses polyphénols, aux propriétés antioxydantes reconnues^[2]. La fermentation y ajoute sa propre contribution : des probiotiques vivants portés par les bactéries et levures du SCOBY, des acides organiques (acide acétique, acide gluconique) et des vitamines du groupe B, dont la B12, produites par certaines souches de bactéries au fil de la fermentation^[1].

C’est cette combinaison, le thé et sa fermentation, qui rend le Kombucha intéressant au-delà d’une simple boisson rafraîchissante. Pour aller plus loin sur ce que la science permet vraiment d’en dire, on vous invite à lire nos articles dédiés : les probiotiques dans le Kombucha et Kombucha, boisson miracle ou soda ?.

Combien boire de Kombucha par jour ?

Le Kombucha se savoure surtout régulièrement et en quantité raisonnable, plutôt que ponctuellement et en grande quantité. On recommande généralement de ne pas dépasser 500 ml par jour. Pour les intestins plus sensibles, mieux vaut introduire ces nouveaux micro-organismes progressivement : par exemple 100 ml la première semaine, puis 150 ml la deuxième, et ainsi de suite jusqu’à 500 ml. Le mieux reste toujours d’écouter son corps.

Où trouver un SCOBY ?

Acheter un SCOBY prêt à l’emploi

Le SCOBY est le seul élément d’une recette de Kombucha qu’on ne peut pas improviser avec ce qu’on a déjà en cuisine. Pour vous en procurer un sain et prêt à l’emploi, nous recommandons celui de Révolution Fermentation, une marque francophone (Québec, France, Belgique) spécialisée dans la fermentation. Pour comparer toutes les options (achat en ligne, magasin bio, don, faire naître le sien) et savoir quoi vérifier avant d’acheter, lisez notre page où acheter un SCOBY de Kombucha. Une fois votre SCOBY en main, direction notre recette pas à pas pour vous lancer.

Récupérer un SCOBY auprès d’un brasseur

À chaque fournée, un SCOBY forme une nouvelle couche : tout brasseur régulier en a donc en trop. C’est gratuit et la culture arrive déjà active. Demandez-le avec un grand verre de Kombucha de la fournée précédente, le « starter » : c’est lui qui acidifie votre premier thé sucré et le protège. Nous expliquons son rôle dans notre article qu’est-ce que le starter du Kombucha ?

Faire naître son propre SCOBY

Il est possible de faire naître un SCOBY à partir d’une bouteille de Kombucha brut, non pasteurisé, versée dans du thé sucré. Comptez trois à quatre semaines au chaud avant d’obtenir une culture assez épaisse. Le résultat dépend beaucoup de la bouteille de départ : c’est une belle expérience, mais la voie la plus lente pour brasser son premier Kombucha.

Les signes d’un SCOBY en bonne santé

• Une couleur crème à beige, parfois marbrée de filaments bruns : ce sont des levures, c’est normal.
• Une texture souple et ferme, un peu caoutchouteuse, jamais duveteuse.
• Une odeur acidulée, proche du vinaigre de cidre.
• Du starter liquide livré avec la culture, indispensable pour la première fournée.

Un doute sur l’allure du vôtre ? Notre article mon SCOBY a un aspect bizarre passe en revue les formes et les couleurs normales, et notre guide éviter la moisissure sur son SCOBY montre comment la reconnaître.

Questions fréquentes

Conclusion

Le SCOBY est une petite merveille de biologie : une communauté vivante de bactéries et de levures qui transforme, jour après jour, un simple thé sucré en Kombucha. Une fois qu’on en a un, on peut le réutiliser indéfiniment et se lancer dans ses propres brassages maison.

Sources

1. Jayabalan R. et al. : A Review on Kombucha Tea — Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2014.
2. Cardoso R. R. et al. : Kombuchas from green and black teas have different phenolic profile…, Food Research International, 2020.