Boire du Kombucha, c’est bien. Boire du Kombucha bien pétillant, c’est encore mieux : les bulles font toute la différence. Beaucoup de gens nous demandent pourquoi leur Kombucha reste plat après plus d’une dizaine de jours de fermentation. De nombreuses raisons peuvent expliquer ça, et on les passe toutes en revue dans cet article.
Ce qu’il faut retenir
- ✓Les bulles viennent du CO2 produit par la fermentation : il faut sceller hermétiquement le contenant pour qu’il se dissolve dans la boisson (la seconde fermentation).
- ✓Un peu de sucre est souvent nécessaire au départ de la seconde fermentation pour relancer la production de CO2.
- ✓Les bouteilles à fermeture mécanique sont le contenant le plus pratique et le plus sûr.
- ✓Si malgré tout ça ne pétille pas, la cause est presque toujours dans cette liste : température, sucre, thé, oxygène, levures fatiguées, contamination ou SCOBY trop vieux.
Sommaire
Pourquoi le Kombucha est une boisson pétillante
Pendant la fermentation, les levures transforment le sucre en plusieurs éléments, principalement en alcool et en CO2. Ce dioxyde de carbone est un gaz : comme tous les gaz, il occupe tout l’espace qu’on lui laisse. Votre jarre étant normalement ouverte lors de la première fermentation, il s’échappe directement dans l’air. Le SCOBY qui protège votre Kombucha n’est d’ailleurs pas hermétique, il ne retient donc pas le CO2 non plus.
Pour garder ce gaz, il suffit de sceller hermétiquement votre bouteille : la pression monte et pousse le CO2 à se dissoudre dans le liquide. C’est ce processus qu’on appelle la carbonatation.
Comment rendre mon Kombucha pétillant
L’opération qui rend une boisson pétillante s’appelle la seconde fermentation. On prend une boisson déjà fermentée, on y ajoute un peu de sucre, et on ferme hermétiquement la bouteille pour garder tout le CO2. Après quelques jours, il sera dissous dans votre Kombucha.
Est-on obligé de rajouter du sucre ?
Le sucre est l’élément clé de la carbonatation, c’est lui qui permet de produire le CO2. À la fin de la première fermentation, il se peut que votre Kombucha ait déjà consommé tout le sucre ajouté au départ : dans ce cas, il faudra en ajouter une petite cuillère pour relancer la production de gaz. Mais il reste souvent suffisamment de sucre naturellement, alors pour le savoir, le plus simple est de goûter.
Quel sucre utiliser pour la seconde fermentation ?
Tout dépend de vos préférences : sucre roux, blanc, mélasse, miel, ou même des fruits. Le mieux est d’expérimenter selon vos goûts. Le seul point important, c’est d’utiliser du vrai sucre et non un édulcorant comme l’aspartame ou le stévia, qui ne nourrissent pas les levures.
Dans quoi faire ma seconde fermentation
Posez-vous simplement ces deux questions : est-ce que le contenant est hermétique, et si oui, peut-il rentrer dans votre frigo ? Le plus simple reste d’utiliser des bouteilles à fermeture mécanique, qui remplissent normalement ces deux conditions. Leur mécanisme laisse en général le bouchon se soulever en cas de trop forte pression, ce qui évite l’explosion, mais ce n’est pas une garantie absolue : voyez ça comme une sécurité supplémentaire plutôt qu’une excuse pour ne pas dégazer régulièrement.
Vous devriez entendre un petit « pop » à l’ouverture : c’est signe que la bouteille est sous pression, ce qui est justement ce qu’on cherche. Gardez un œil dessus, et dégazez toutes les 1 à 3 jours selon l’intensité sonore du « pop ». Après 4 à 7 jours de seconde fermentation, direction le frigo : le froid ralentit la fermentation, et c’est meilleur frais. Attention aux débordements avec une boisson très pétillante : mieux vaut bien refroidir vos bouteilles avant dégustation, garder un verre à proximité et dégazer progressivement à l’ouverture.
Puis-je simplement fermer ma jarre de première fermentation ?
En pratique, c’est faisable, mais on vous le déconseille fortement. Votre SCOBY a besoin d’un échange gazeux avec l’extérieur pour rester en forme, et fermer hermétiquement la jarre peut stresser et déséquilibrer vos bactéries et levures. Séparer les deux fermentations permet aussi de relancer un nouveau brassin dès que vous embouteillez le premier, et surtout, ça vous laisse la possibilité d’aromatiser votre Kombucha : de quoi puiser dans nos recettes, les possibilités sont presque infinies.
Mon Kombucha ne pétille toujours pas, même après la seconde fermentation
Plusieurs causes peuvent rendre votre Kombucha un peu plat. Pas d’inquiétude, c’est presque toujours facilement réparable.
- La température. C’est souvent la raison principale. La température optimale pour que les levures se développent tourne autour de 24°C : au-delà, vous avantagez trop vos levures, en dessous ce sont vos bactéries, et ça finit par déséquilibrer votre culture.
- Le sucre. Il faut trouver le bon équilibre, aux alentours de 80 g par litre. Trop peu et vos levures restent inactives, trop et elles deviennent léthargiques, ce qui ralentit la fermentation.
- Le thé utilisé n’est pas assez riche en tanins. Un thé peu tannique comme le thé vert seul peut déséquilibrer votre SCOBY. À l’inverse, trop de tanins entraîne un surdéveloppement des levures, et votre Kombucha finira par sentir la bière ou le pain.
- Votre Kombucha manque d’oxygène. Évitez les placards ou pièces sans aération : le Kombucha a besoin d’air pour bien fermenter. N’hésitez pas à l’agiter doucement de temps en temps pour l’oxygéner.
- Des levures trop faibles. C’est souvent le cas quand on relance un brassin après plusieurs semaines d’inactivité : vos levures sont encore en dormance et reviennent à leur plein potentiel après quelques brassins. Pour les réveiller plus vite, incorporez de l’air en secouant énergiquement ou en mélangeant avec un ustensile propre.
- Une contamination au vinaigre. On lit parfois qu’il faut nettoyer bocaux, bouteilles et ustensiles au vinaigre blanc, ou rincer son SCOBY avec pour détacher les levures. Évitez, sauf à faire bouillir ce vinaigre plus de 10 minutes avant : le vinaigre est lui-même une boisson vivante, et s’il contamine votre Kombucha, vous ne produirez plus que du vinaigre. Dans ce cas, il faut une nouvelle souche saine.
- Votre SCOBY est trop vieux. Mieux vaut garder le SCOBY blanchâtre qui se forme en surface et retirer la couche la plus foncée en dessous, qui finit par n’être composée que de bactéries et levures mortes.
- Le soleil. Ne laissez jamais votre Kombucha en plein soleil : les UV peuvent tuer vos levures et vos bactéries.
- Votre souche n’est plus viable. Comme pour une contamination au vinaigre, il arrive qu’une souche soit infectée par d’autres bactéries et levures (venues des mains ou du matériel, par exemple). Dans ce cas, il n’y a plus grand-chose à faire à part repartir avec une souche saine.
Si vous devez repartir de zéro, nous recommandons le SCOBY de Révolution Fermentation, une marque francophone (Québec, France, Belgique) spécialisée dans la fermentation : de quoi retrouver une boisson bien pétillante sans mauvaise surprise.
C’est une liste non exhaustive des causes possibles. Le mieux reste d’expérimenter, d’observer et d’ajuster brassin après brassin pour trouver votre carbonatation idéale. Si vous avez un souci avec votre Kombucha, on est là pour répondre à vos questions en commentaire ou à notre adresse docteur@hippiemoderne.fr.
Questions fréquentes
Combien de temps dure la seconde fermentation ?
En général 4 à 7 jours à température ambiante, avec un dégazage tous les 1 à 3 jours, avant de passer au frigo.
Faut-il forcément ajouter du sucre pour la seconde fermentation ?
Pas toujours : il en reste souvent assez après la première fermentation. Goûtez votre Kombucha pour le savoir, et n’ajoutez qu’une petite cuillère de sucre si besoin.
Mon Kombucha ne pétille toujours pas, que faire en dernier recours ?
Si aucune des causes courantes (température, sucre, thé, oxygène, levures fatiguées, contamination) ne s’applique, le souci vient souvent du SCOBY lui-même. Repartir avec une souche neuve règle presque toujours le problème.
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Conclusion
Un Kombucha plat vient presque toujours d’un déséquilibre facile à corriger : température, sucre, oxygène, ou simplement une seconde fermentation trop courte. Avec un peu d’observation et de patience, la carbonatation revient vite.
