Un yaourt nature réussi, c’est une page blanche. Ce qui suit est une boîte à idées pour la remplir : des arômes qu’on infuse dans le lait avant la fermentation, des garnitures qu’on ajoute après, un bocal de sucre vanillé qui ne coûte rien et se regarnit à l’infini, et quelques règles pour que le pot prenne quand même. Le tout avec une contrainte : rester simple, économique, et un peu joueur. Pour la recette de base, c’est par ici.
Ce qu’il faut retenir
- ✓Deux moments pour aromatiser : dans le lait avant la fermentation (épices, thé, café, vanille) ou dans le pot après la prise (fruits, miel, confiture, chocolat).
- ✓Jamais de fruits frais ni d’acide dans le lait avant fermentation : ça caille avant que les bactéries aient travaillé.
- ✓Le sucre vanillé maison se fait avec des gousses déjà utilisées dans un bocal de sucre : deux semaines, et on regarnit sans fin.
- ✓Le petit-lait qui reste après un égouttage ne se jette pas : pancakes, pain, ou base de boisson.
Sommaire
Les trois règles avant de commencer
- Rien d’acide dans le lait avant la fermentation. Jus de fruit, fruits frais, citron, vinaigre : l’acide fait cailler le lait en grumeaux avant que les bactéries n’aient construit leur gel. Tout ce qui est acide s’ajoute après la prise.
- Pas trop de sucre avant. Jusqu’à 40 ou 50 g par litre, le sucre ne gêne pas ; au-delà, il ralentit les bactéries et le yaourt prend mal. Les infusions, elles, ne posent aucun problème.
- Tout ce qui est infusé se filtre. Épices entières, thé, café en grains, zestes : on infuse dans le lait chaud, on passe au tamis, puis on ensemence. Les poudres (cacao, vanille en poudre) peuvent rester.
Aromatiser le lait avant la fermentation
Le principe : pendant la chauffe du lait à 85-90 °C, on y fait infuser un arôme, on laisse redescendre à 43-45 °C, on filtre, on ensemence. L’arôme est dans toute la masse du yaourt, discret et rond. Nos préférés, pour un litre :
- Vanille : une gousse fendue, grattée, gousse et graines dans le lait. La gousse ressort et rejoint le bocal de sucre (voir plus bas). Le classique, imbattable.
- Cannelle et cardamome : un bâton de cannelle et trois gousses de cardamome écrasées. Un yaourt qui sent le chaï.
- Thé : deux cuillères à soupe d’earl grey, de thé au jasmin ou de thé fumé, quinze minutes d’infusion. L’earl grey donne un yaourt bergamote étonnamment élégant.
- Café : une poignée de grains concassés infusés, ou une cuillère de café soluble. Doux, sans amertume.
- Fleur d’oranger ou eau de rose : une cuillère à soupe ajoutée après la chauffe, juste avant l’ensemencement. Le yaourt du Moyen-Orient.
- Lavande, verveine, menthe séchées : une cuillère à café, dix minutes, filtrer. Léger, pour l’été.
- Cacao : deux cuillères à soupe de cacao non sucré délayées dans le lait froid avec le lait en poudre. Le yaourt prend très bien, la couleur est superbe, et il se sucre dans le bol.
- Matcha : une cuillère à café délayée dans un peu de lait tiède avant l’ensemencement. Vert, amer-doux, très bon avec du miel.
Le bocal de sucre vanillé, et ses cousins
Une gousse de vanille coûte cher et on ne l’utilise qu’une fois : c’est la double erreur. Une gousse qui a déjà infusé dans un lait, rincée et séchée une journée, contient encore des mois d’arôme. Glissez-la dans un bocal de sucre (blond ou blanc, 500 g), fermez, secouez une fois par jour. En deux semaines, vous avez du sucre vanillé, bien meilleur que les sachets, pour à peu près rien. Chaque nouvelle gousse usagée rejoint le bocal, et on regarnit en sucre au fur et à mesure : le bocal ne se vide jamais. Le sucre vanillé s’ajoute sur le yaourt au moment de manger, une cuillère à café par pot.
Le même principe marche avec bien d’autres choses. Le sucre aux zestes : des zestes de citron ou d’orange (non traités) séchés deux jours à l’air, dans un bocal de sucre ; au bout d’une semaine, un sucre d’agrumes qui transforme un yaourt nature. Le sucre à la cannelle, avec un bâton. Le sucre à la fève tonka, une fève entière, râpée au moment de servir. Le sucre à la lavande, une cuillère de fleurs séchées, à doser avec retenue. Et le plus économique de tous, le sucre aux gousses de cardamome déjà infusées dans un chaï ou un lait.
Garnir après la prise
Tout ce qui est acide, sucré ou fragile s’ajoute une fois le yaourt pris et refroidi, dans le pot ou dans le bol. Quelques associations qui marchent à tous les coups :
- Miel et noix : une cuillère de miel, des noix concassées, une pincée de fleur de sel. Le yaourt grec du petit-déjeuner.
- Compote maison : pomme-cannelle, poire-vanille, rhubarbe. Une compote peu sucrée sur un yaourt entier, c’est le dessert le plus simple du monde.
- Fruits rôtis : des quartiers de prune, d’abricot ou de figue passés dix minutes au four avec une cuillère de miel. Tièdes sur un yaourt froid.
- Sirop d’érable et graines toastées : sarrasin, tournesol, sésame, deux minutes à la poêle sèche.
- Chocolat râpé et zeste d’orange : sur un yaourt au cacao, c’est un dessert.
- Salé : huile d’olive, sel, concombre râpé et menthe, et le yaourt devient un tzatziki ; ail, zeste de citron et aneth, une sauce pour le poisson ; cumin et coriandre, un raïta.
Les fonds de pot
Le yaourt « aux fruits, sur lit de » du commerce se fait chez soi en trente secondes de plus : une cuillère à café de confiture, de compote épaisse, de pâte de spéculoos, de caramel ou de purée de noisette au fond de chaque pot avant de verser le lait ensemencé. La fermentation se passe au-dessus, sans être gênée, et le pot se mange en creusant. Deux précautions : une garniture épaisse (une confiture liquide remonte et acidifie le lait), et une cuillère à café, pas plus. Ça fonctionne aussi avec une cuillère de miel épais, ou une pincée de sucre vanillé au fond, qui fait un petit sirop.
Que faire du petit-lait
Un yaourt égoutté pour le rendre grec laisse un demi-verre de liquide jaune clair par pot : du petit-lait, plein de protéines et légèrement acide. Il remplace le lait ou le babeurre dans une pâte à pancakes ou à crêpes, l’eau dans une pâte à pain (la mie devient plus moelleuse), et sert de base à une boisson d’été avec un peu de miel, du citron et de la menthe. Il fait même une saumure de départ pour les légumes lacto-fermentés. Le jeter est la seule mauvaise idée.
Questions fréquentes
Puis-je mettre de la confiture dans le lait avant la fermentation ?
Mélangée au lait, non : elle est acide et sucrée, le yaourt prend mal et fait des grumeaux. Au fond du pot, sous le lait, oui : c’est le principe du fond de pot.
Un yaourt aromatisé se conserve-t-il aussi longtemps ?
Un yaourt infusé (vanille, épices, thé), oui, 7 à 10 jours comme un nature. Un yaourt garni de fruits frais se mange dans les deux jours ; un fond de pot de confiture tient une semaine.
Peut-on réensemencer avec un yaourt aromatisé ?
Avec un yaourt infusé sans sucre, oui. Avec un yaourt sucré ou garni, mieux vaut garder un pot nature de la même fournée pour le ferment.
Le sucre vanillé maison se conserve combien de temps ?
Des mois, dans un bocal fermé à l’abri de la lumière. Si le sucre durcit un peu à cause de l’humidité des gousses, on l’émiette à la fourchette ; ça ne change rien au goût.
Conclusion
Un lait qu’on infuse, un pot qu’on garnit, un bocal de sucre qu’on nourrit de gousses usagées : aromatiser ses yaourts, c’est surtout une habitude à prendre, et une manière de ne rien jeter. Gardez toujours quelques pots nature dans la fournée, pour le ferment et pour les envies salées, et laissez le reste à votre humeur du jour. Le dossier yaourt maison couvre tout le reste, de la texture au dépannage.