Le ferment, c’est la seule chose qu’on ne fabrique pas soi-même dans un yaourt. Un pot du commerce, un sachet de poudre, un ferment traditionnel venu d’ailleurs : chacun donne un yaourt différent, en texture comme en goût. Ce guide dit lequel choisir pour un premier brassage, lesquels éviter, combien de fois réensemencer, et ce que les probiotiques ajoutés viennent faire là-dedans.
Ce qu’il faut retenir
- ✓Pour démarrer, un yaourt nature ferme dont l’étiquette dit « lait, ferments lactiques » et rien d’autre, ou un sachet de ferment lyophilisé.
- ✓À éviter : les yaourts brassés, épaissis à l’amidon ou à la gélatine, et tout ce qui s’appelle « dessert lacté ».
- ✓Un ferment se réensemence cinq à six fois en général, mais le vrai signal, c’est la texture ou le goût : dès qu’ils vous déplaisent, repartez d’un ferment neuf.
- ✓Les probiotiques en gélule s’ajoutent en plus du ferment, jamais à sa place : ils ne font pas prendre le lait.
Sommaire
Ce qu’un ferment fait, et ne fait pas
Un ferment à yaourt, c’est un duo de bactéries, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus, en quantité suffisante pour coloniser un litre de lait avant que d’autres micro-organismes ne s’y installent. Il apporte la vitesse d’acidification, l’équilibre des arômes (le streptocoque donne la douceur, le lactobacille la pointe acide et les notes « yaourt ») et, indirectement, la texture : un ferment vigoureux fait un gel régulier, un ferment fatigué fait un gel irrégulier. Le ferment est une condition nécessaire, pas une baguette magique ; les réglages de texture sont dans le guide de la texture.
Le yaourt du commerce comme ferment
C’est l’option la plus simple et elle marche très bien, à trois conditions. Lisez l’étiquette : la liste des ingrédients doit tenir en deux lignes, lait (entier ou pas) et ferments lactiques. Dès qu’apparaissent amidon, gélatine, pectine, « protéines de lait » ou « poudre de lait écrémé » en quantité, le yaourt doit sa texture à autre chose qu’à ses bactéries, et il ensemence moins bien. Prenez un yaourt ferme, pas brassé : le brassage a cassé le gel, et le ferment reproduit ce qu’il connaît. Prenez-le frais, loin de la date limite : le nombre de bactéries vivantes baisse avec le temps.
Les bons candidats se reconnaissent vite : yaourts nature « au lait entier » des marques laitières classiques, yaourts bio nature en pot de verre, yaourts « bulgares ». Le yaourt grec du commerce fonctionne aussi, à condition qu’il soit un vrai yaourt égoutté et non un yaourt épaissi à la crème et aux amidons. Et les yaourts « à la grecque » ne sont pas des yaourts grecs.
Le ferment lyophilisé
Un sachet de poudre, des bactéries séchées à froid, une dose pour un ou deux litres. Trois avantages sur le pot du commerce : la régularité (le même yaourt à chaque fois, tant qu’on garde les mêmes réglages), la douceur (la plupart des ferments du commerce sont sélectionnés pour un goût peu acide), et la conservation (des mois au réfrigérateur, sans date de péremption à surveiller chaque semaine). Le prix par fournée, plus élevé qu’un pot à 50 centimes, se réduit rapidement si l’on réensemence ensuite avec un des ces yaourts.
Deux familles existent : le ferment classique, avec les deux bactéries du yaourt, et le ferment « avec probiotiques », qui y ajoute des souches comme L. acidophilus ou Bifidobacterium. Pour la texture, les deux se valent ; le second donne un yaourt un peu plus doux. Dans les deux cas, on délaye le sachet dans une louche de lait tiède avant de l’incorporer, comme un yaourt.
Les ferments traditionnels : viili, kéfir de lait et les autres
Au-delà du yaourt strict, chaque région du monde a son lait fermenté, avec ses souches propres. Ils ne donnent pas un « yaourt » au sens réglementaire, mais ils se font avec le même matériel et souvent moins d’efforts. Deux familles bien distinctes se cachent derrière ces noms : celles qui fermentent chauffées, comme un yaourt, et celles qui fermentent à température ambiante, avec d’autres organismes.
Chauffés comme un yaourt, à 43 °C : le skyr d’Islande en fait partie. La tradition utilise des souches un peu différentes et du lait écrémé, mais le principe reste celui d’une fermentation chauffée. Pour l’approcher à la maison, on ensemence avec un pot de skyr du commerce (il transmet ses souches) plutôt qu’avec un yaourt classique, en suivant exactement le même protocole de chauffe et d’incubation que pour un yaourt.
Fermentés à température ambiante, sans chauffe : le viili finlandais et le filmjölk suédois se contentent d’une journée sur le plan de travail, sans four ni yaourtière. Le viili doit sa texture filante et élastique à une levure qui s’associe aux bactéries lactiques, un organisme que le yaourt n’a pas. Le kéfir de lait va plus loin encore : ses grains sont un mélange de plusieurs bactéries et de levures, pas les deux souches du yaourt, et il fermente lui aussi à température ambiante en 24 heures. Conséquence pratique : on ne peut pas ensemencer un viili ou un kéfir de lait avec un reste de yaourt, ni l’inverse, ce sont des organismes différents.
Les ferments végétaux sont un cas à part : ce n’est pas la température qui change, c’est le lait lui-même. Le soja et l’avoine n’ont pas les caséines du lait de vache, et le ferment doit être formulé spécifiquement pour faire prendre ces protéines différentes. Sans ce ferment adapté, un lait végétal ne prend pas, quelle que soit la température.
Réensemencer : combien de fois, comment
Chaque fournée contient tout ce qu’il faut pour la suivante : un pot de côté, et vous n’achetez plus de ferment. Deux règles font que ça dure. Prélevez le pot de ferment dès la sortie du froid, avec une cuillère propre, avant que vous ne piochiez dedans, et gardez-le fermé, moins d’une semaine.
Comptez vos générations, mais fiez-vous surtout à vos sens : cinq à six réensemencements de suite passent en général sans problème. Au fil des générations, l’équilibre entre les deux bactéries se déplace, des levures et des bactéries de l’environnement s’invitent, et le yaourt peut devenir plus acide, plus filant ou plus irrégulier. Le repère fiable n’est pas un chiffre absolu : dès que la texture ou le goût vous déplaît, c’est le signal de repartir d’un ferment neuf, que ce soit à la troisième ou à la dixième fournée. Rien de dangereux dans cette dérive en elle-même ; seule une odeur franchement désagréable ou une moisissure imposent de jeter plutôt que de simplement changer de ferment.
Les probiotiques en gélule
On lit parfois qu’on peut faire un yaourt avec le contenu d’une gélule de probiotiques. C’est une demi-vérité. Les souches de ces compléments (L. acidophilus, L. rhamnosus, Bifidobacterium, L. casei) ne sont pas des ferments de yaourt : elles acidifient lentement, mal à 43 °C, et ne font pas prendre le lait dans les délais. Utilisées seules, on obtient au mieux un lait à peine épaissi au bout de vingt-quatre heures. C’est peu fiable et dépend grandement des souches qu’il y a des vos probiotiques.
En revanche, et c’est là que c’est intéressant, ajoutées en complément d’un ferment classique, elles se maintiennent très bien dans le yaourt : le gel se forme grâce aux deux bactéries habituelles, et les souches ajoutées y restent vivantes jusqu’à la dégustation. C’est ainsi que nous procédons : versez le contenue de 1 à 3 gélules de probiotiques dans le lait tiède, avec un yaourt ou un sachet de ferment, pour un litre. Voyez en fonction de vos préférences gustative et de votre envie d’avoir un yaourt enrichi. Sur ce que ces souches apportent une fois dans le pot, notre article sur les bienfaits du yaourt fait le point sans exagérer.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser un yaourt aromatisé comme ferment ?
Techniquement oui s’il contient des ferments vivants, mais le sucre, les arômes et souvent les épaississants perturbent la prise. Un yaourt nature est la règle.
Peut-on congeler son ferment ?
Un yaourt maison congelé en petits cubes (bac à glaçons) garde des bactéries vivantes un ou deux mois. Il démarre plus lentement au dégel ; comptez deux heures d’incubation en plus. Pratique pour ne pas racheter de ferment après des vacances.
Faut-il plus de ferment pour deux litres ?
Un yaourt de 125 g ensemence un litre ; pour deux litres, un pot et demi suffit, ou deux si vous voulez une prise plus rapide. Plus n’améliore rien et peut rendre le yaourt grumeleux.
Yaourt et kéfir de lait, peut-on les mélanger ?
On peut ensemencer un lait avec les deux, mais les levures du kéfir prennent le dessus et l’on obtient un kéfir, pas un yaourt. Mieux vaut les faire séparément et les mélanger dans le bol.
Conclusion
Pour un premier yaourt : un pot nature ferme à l’étiquette courte, ou un sachet de ferment. Ensuite, un pot de chaque fournée pour la suivante, un ferment neuf dès que la texture ou le goût vous déplaît, et des probiotiques en plus si le cœur vous en dit, jamais à la place. Le reste, c’est de la texture, et le dossier yaourt maison en fait le tour.
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