Le Jun est une boisson fermentée légère et pétillante, à base de thé vert et de miel brut. Avec son goût floral, moins acide que le Kombucha, et sa couleur dorée, on le surnomme parfois le « Champagne du Kombucha ».
Ce qu’il faut retenir
- ✓Le Jun est un proche cousin du Kombucha : même principe de culture symbiotique, mais à base de thé vert et de miel plutôt que de thé noir et de sucre.
- ✓Son origine reste incertaine, malgré une légende tibétaine souvent citée.
- ✓Il se brasse plus vite que le Kombucha : 5 à 10 jours de première fermentation contre 7 à 14.
- ✓Comme le Kombucha, il contient des probiotiques et des composés du thé.
Sommaire
Un proche cousin du Kombucha
Tout comme le Kombucha, le Jun est une colonie symbiotique de bactéries et de levures. Il se fabrique lui aussi grâce à une souche, un SCOBY, qui ressemble à un disque blanc et gélatineux (rien d’un champignon, malgré les apparences). Sa composition diffère légèrement de celle du Kombucha classique puisqu’il doit être capable de digérer les sucres du miel plutôt que ceux du sucre de canne.
Les origines du Jun
L’histoire du Jun aime se raconter mystérieuse : certains vendeurs le font remonter à plus de mille ans, entre le Tibet et le Nord de la Chine, à une époque où le thé noir et le sucre raffiné n’existaient pas encore et où le miel servait à sucrer les préparations. C’est une jolie histoire, mais rien ne la confirme vraiment : le fermenteur et auteur Sandor Katz note qu’aucun ouvrage sérieux sur la cuisine tibétaine ou himalayenne ne mentionne le Jun, et penche plutôt pour une boisson beaucoup plus récente, probablement apparue au 20e siècle en Amérique du Nord comme une variante du Kombucha[1].
Peu importe d’où il vient vraiment : le Jun n’en reste pas moins délicieux et rafraîchissant.
Comment le prépare-t-on ?
Pour préparer le Jun, il suffit de plonger son SCOBY dans une infusion de thé vert et de miel brut, dans une jarre en verre, puis d’attendre. Le brassage va relativement vite : 5 à 10 jours pour la première fermentation et 2 à 4 jours pour la seconde, contre 7 à 14 jours puis 3 à 7 jours pour le Kombucha. Si vous n’avez pas encore de souche, nous recommandons celle de Révolution Fermentation, une marque francophone (Québec, France, Belgique) spécialisée dans la fermentation, avec un starter liquide déjà inclus. Retrouvez toutes les étapes détaillées dans notre recette de première fermentation.
Ce qu’apporte le Jun
Le Jun partage l’essentiel de sa composition avec le Kombucha, puisque leurs mécanismes de fermentation sont très proches : des probiotiques, des acides organiques, et des composés du thé comme les polyphénols[2]. Le miel y ajoute quelques minéraux en petite quantité (potassium, magnésium, zinc entre autres). Pour ce que la science permet vraiment d’affirmer sur les probiotiques et le microbiote, on vous invite à lire notre article dédié : les probiotiques dans le Kombucha et autres fermentations.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le Jun et le Kombucha ?
Le Jun se prépare avec du thé vert et du miel plutôt que du thé noir et du sucre de canne. Son goût est plus floral, moins acide, et il fermente plus vite.
Le Jun vient-il vraiment du Tibet ?
Rien ne le confirme vraiment. C’est une belle légende, mais tout porte à croire que le Jun est une boisson bien plus récente que ça.
Où trouver un SCOBY de Jun ?
Nous recommandons le SCOBY de Jun de Révolution Fermentation, prêt à l’emploi avec son starter liquide.
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Conclusion
Qu’il vienne du Tibet ou d’un garage nord-américain, le Jun reste une jolie variation autour du Kombucha : plus légère, plus florale, et un peu plus rapide à brasser.
Sources
- Wikipedia contributors — Jun (drink), citant l’analyse de Sandor Katz sur l’origine de la boisson.
- Cardoso R. R. et al. — Kombuchas from green and black teas have different phenolic profile…, Food Research International, 2020.
