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Fermentés, les oignons perdent une bonne partie de leur agressivité pour devenir doux, acidulés et légèrement pétillants. C’est une recette simple qui transforme un condiment du quotidien en accompagnement à part entière.
Ce qu’il faut retenir
- ✓Les oignons rouges donnent une saumure rosée et un résultat plus doux visuellement que les oignons jaunes.
- ✓Comptez généralement 1 à 2 semaines de fermentation, un peu plus long que pour la carotte.
- ✓Le goût piquant du départ s’adoucit nettement avec la fermentation.
- ✓Excellents ensuite en accompagnement de plats riches, sandwichs ou salades.
Sommaire
Le matériel nécessaire
- Un bocal à joint en verre de 1 litre
- Un poids de fermentation en verre
- Une balance de cuisine
Les ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Oignons rouges ou jaunes | 400 g, émincés en quartiers |
| Eau non chlorée | 500 ml |
| Sel non iodé | 15 g (soit environ 3 %) |
| Grains de poivre (optionnel) | 1 cuillère à café |
| Feuille de laurier (optionnel) | 1 |
Les étapes de préparation
Étape 1 — Préparer la saumure : dissolvez le sel dans l’eau à température ambiante jusqu’à dissolution complète.
Étape 2 — Préparer les oignons : épluchez les oignons et coupez-les en quartiers ou en grosses lanières.
Étape 3 — Remplir le bocal : déposez le poivre et le laurier au fond du bocal, puis tassez les oignons par-dessus, en laissant environ 2 cm sous le bord.
Étape 4 — Verser la saumure : recouvrez complètement les oignons de saumure et maintenez-les immergés avec un poids de fermentation.
Étape 5 — Fermentation : fermez le bocal et laissez à température ambiante, à l’abri de la lumière directe, pendant 1 à 2 semaines. Goûtez à partir du 7ème jour : les oignons doivent avoir perdu une bonne partie de leur agressivité.
Étape 6 — Conservation : une fois le goût souhaité atteint, passez le bocal au réfrigérateur. Les oignons se conservent plusieurs semaines à plusieurs mois.
⚠️ Un peu de patience
Les oignons fermentent souvent un peu plus lentement que la carotte, en raison de leur teneur naturelle en composés soufrés qui peut légèrement retarder l’installation des bactéries lactiques. Ne vous inquiétez pas si l’activité semble discrète les deux premiers jours.
Variantes et pistes à explorer
- Oignons rouges + betterave : une tranche de betterave crue dans le bocal accentue la couleur rosée et apporte une légère douceur terreuse.
- Version piquante : ajoutez un petit piment frais fendu en deux.
- Aux herbes : quelques branches de thym ou de romarin pour une note plus méditerranéenne.
- En vinaigrette : une fois fermentés, mixez quelques oignons avec un peu de leur saumure pour une base de vinaigrette acidulée toute prête.
Questions fréquentes
Les oignons restent-ils croquants après fermentation ?
Ils gardent en général une bonne tenue, un peu moins croquante que crus mais loin d’être mous, à condition de ne pas prolonger la fermentation trop longtemps à température ambiante.
Pourquoi ma saumure est-elle trouble ?
Un léger trouble accompagné de petites bulles est normal et signe une fermentation active. Ce n’est un problème que si des moisissures colorées apparaissent en surface, auquel cas mieux vaut jeter la préparation.
Peut-on mélanger plusieurs types d’oignons dans le même bocal ?
Oui, sans problème. Mélanger oignons rouges et jaunes, ou y ajouter de l’échalote, fonctionne très bien et permet de varier les couleurs et les saveurs.
Conclusion
Les oignons lacto-fermentés sont une recette simple qui transforme un ingrédient basique en condiment savoureux et digeste. Pour d’autres idées de légumes à fermenter facilement, direction notre guide complet de la lacto-fermentation.