Moins connus que la carotte ou le chou, les navets lacto-fermentés sont pourtant une recette traditionnelle du pourtour méditerranéen, souvent teintés d’un rose éclatant grâce à une tranche de betterave. Un croquant acidulé qui accompagne très bien les plats relevés.
Ce qu’il faut retenir
- ✓Une tranche de betterave crue suffit à teinter toute la fermentation d’un rose vif, sans en modifier le goût de façon marquée.
- ✓Comptez 1 à 2 semaines de fermentation à température ambiante.
- ✓L’ail est un classique de cette recette, apportant du caractère à la saumure.
- ✓Cette recette est directement inspirée des « navets roses » traditionnels du Levant (turshi).
Sommaire
Le matériel nécessaire
- Un bocal à joint en verre de 1 litre
- Un poids de fermentation en verre
- Une balance de cuisine
Les ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Navets | 500 g, en bâtonnets |
| Betterave crue (pour la couleur) | 1 tranche fine |
| Eau non chlorée | 500 ml |
| Sel non iodé | 15 g (soit environ 3 %) |
| Ail | 2-3 gousses |
| Feuille de laurier (optionnel) | 1 |
Les étapes de préparation
Étape 1 — Préparer la saumure : dissolvez le sel dans l’eau à température ambiante jusqu’à dissolution complète.
Étape 2 — Préparer les légumes : lavez et coupez les navets en bâtonnets. Épluchez et coupez la betterave en une tranche fine.
Étape 3 — Remplir le bocal : déposez l’ail et le laurier au fond du bocal, ajoutez la tranche de betterave, puis tassez les bâtonnets de navet par-dessus, en laissant environ 2 cm sous le bord.
Étape 4 — Verser la saumure : recouvrez complètement les légumes de saumure et maintenez-les immergés avec un poids de fermentation.
Étape 5 — Fermentation : fermez le bocal et laissez à température ambiante, à l’abri de la lumière directe, pendant 1 à 2 semaines. La couleur rose se développe progressivement dès les premiers jours. Goûtez à partir du 7ème jour.
Étape 6 — Conservation : une fois le goût souhaité atteint, passez le bocal au réfrigérateur. Les navets se conservent plusieurs semaines à plusieurs mois.
🎨 La couleur n’est qu’esthétique
La betterave ne joue aucun rôle dans la fermentation elle-même : elle n’est là que pour la couleur. Vous pouvez tout à fait la retirer de la recette si vous préférez des navets fermentés de couleur naturelle.
Variantes et pistes à explorer
- Sans betterave : pour une version plus discrète visuellement, mais tout aussi savoureuse.
- Version relevée : ajoutez un piment fort fendu en deux pour une note épicée qui contraste bien avec l’acidité.
- Mélange navet-chou-rave : combinez les deux légumes pour varier les textures dans le même bocal.
- À l’aneth : quelques branches d’aneth frais apportent une touche nordique agréable.
Questions fréquentes
Faut-il éplucher les navets avant de les fermenter ?
Ce n’est pas obligatoire si les navets sont bio et bien lavés, mais peler la peau la plus épaisse donne généralement une texture plus agréable une fois fermentée.
Pourquoi mes navets ont-ils un goût un peu piquant en bouche ?
C’est une caractéristique naturelle du navet, liée à des composés soufrés proches de ceux du radis. La fermentation l’adoucit progressivement, mais ne le fait pas toujours disparaître complètement, ce qui reste normal.
Peut-on utiliser d’autres légumes racines pour la couleur rose ?
La betterave reste la plus efficace pour une couleur franche. La carotte violette peut aussi apporter une teinte intéressante, mais moins intense.
Conclusion
Les navets roses lacto-fermentés sont une recette aussi belle que simple, parfaite pour surprendre à table tout en restant accessible aux débutants. Pour d’autres légumes fermentés faciles à préparer, direction notre guide complet de la lacto-fermentation.