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Le kimchi est sans doute la lacto-fermentation la plus connue au monde après la choucroute. Sa recette traditionnelle coréenne compte des centaines de variantes, mais la base reste accessible : du chou, du sel, une pâte épicée, et un peu de patience.
Ce qu’il faut retenir
- ✓Le chou napa (chou de Pékin) est dégorgé au sel avant d’être enrobé d’une pâte épicée à base de gochugaru (piment coréen en poudre).
- ✓La fermentation dure généralement 3 à 7 jours à température ambiante, puis se poursuit plus lentement au réfrigérateur.
- ✓La sauce poisson traditionnelle peut être remplacée par des alternatives végétales sans dénaturer la fermentation.
- ✓Le niveau de piment se règle facilement en ajustant la quantité de gochugaru.
Sommaire
Le matériel nécessaire
- Un grand saladier
- Des gants (pour manipuler le piment sans irriter la peau)
- Un ou deux bocaux de 1,5 litre avec couvercle
- Un poids de fermentation ou un petit sac hermétique rempli d’eau pour maintenir les légumes immergés
Les ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Chou napa (chou de Pékin) | 1 gros chou (environ 1,5 kg) |
| Gros sel | 40 g (pour le dégorgement) |
| Daikon ou radis (optionnel) | 150 g, en bâtonnets |
| Carotte | 1, en bâtonnets |
| Ciboule ou oignon nouveau | 3-4 tiges, coupées |
| Ail | 4 gousses, écrasées |
| Gingembre frais | 1 morceau de 2 cm, râpé |
| Gochugaru (piment coréen en poudre) | 3 à 5 cuillères à soupe selon le piquant souhaité |
| Sauce poisson (ou sauce soja pour une version végétale) | 2 cuillères à soupe |
| Sucre | 1 cuillère à café |
Les étapes de préparation
Étape 1 — Dégorger le chou : coupez le chou napa en quartiers puis en morceaux de 3-4 cm. Frottez-le avec le gros sel dans un grand saladier, en insistant entre les feuilles. Laissez dégorger 1 à 2 heures (jusqu’à toute une nuit si vous manquez de temps dans la journée), en mélangeant de temps en temps. Le chou doit devenir souple et rendre de l’eau.
Étape 2 — Rincer : rincez le chou à l’eau claire 2 à 3 fois pour retirer l’excès de sel, puis égouttez bien.
Étape 3 — Préparer la pâte : dans un bol, mélangez le gochugaru, l’ail écrasé, le gingembre râpé, la sauce poisson (ou sauce soja) et le sucre jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Étape 4 — Mélanger : avec des gants, mélangez le chou égoutté avec le daikon, la carotte, la ciboule et la pâte épicée, jusqu’à ce que tous les légumes soient bien enrobés.
Étape 5 — Mise en bocal : tassez fermement le mélange dans les bocaux, en pressant pour faire remonter le jus au-dessus des légumes. Laissez 2-3 cm d’espace en haut du bocal (le kimchi produit du gaz en fermentant).
Étape 6 — Fermentation : fermez le bocal (sans le visser trop fort) et laissez à température ambiante pendant 3 à 7 jours. Goûtez à partir du 3ème jour : le kimchi est prêt lorsque l’acidité vous convient. Ouvrez le bocal une fois par jour pour relâcher le gaz accumulé.
Étape 7 — Conservation : une fois le goût souhaité atteint, passez le bocal au réfrigérateur. Le kimchi continue à évoluer lentement au froid, et se conserve plusieurs mois.
⚠️ Le sel, votre meilleur allié sécurité
Le dégorgement au sel puis la pâte salée créent un environnement qui favorise les bactéries lactiques et défavorise les micro-organismes indésirables. Respecter les quantités de sel indiquées est le point le plus important pour une fermentation sûre et réussie.
Variantes et pistes à explorer
- Version végétale : remplacez la sauce poisson par de la sauce soja, du miso dilué ou simplement un peu plus de sel, sans autre ingrédient d’origine animale.
- Kkakdugi (kimchi de radis) : remplacez le chou par du daikon coupé en cubes pour une version plus croquante et rafraîchissante.
- Version douce : ajoutez une poire ou une pomme râpée à la pâte pour une touche sucrée qui adoucit le piquant.
- Ajustez le piquant : commencez avec moins de gochugaru si vous découvrez le kimchi, vous pourrez toujours en ajouter aux prochaines fournées.
Questions fréquentes
Où trouver du gochugaru ?
En épicerie asiatique, au rayon international de certains supermarchés, ou en ligne. À défaut, du piment doux en poudre mélangé à un peu de piment fort peut dépanner, même si le résultat sera moins fidèle à l’original.
Pourquoi mon kimchi ne devient-il pas assez acide ?
Une température ambiante trop fraîche ralentit la fermentation. Laissez-le simplement plus longtemps, ou rapprochez-le d’un endroit un peu plus tempéré de la cuisine.
Combien de temps se conserve le kimchi ?
Plusieurs mois au réfrigérateur. Son goût continue d’évoluer et de s’acidifier lentement avec le temps, ce qui est tout à fait normal.
Conclusion
Le kimchi est une excellente porte d’entrée dans la lacto-fermentation : la recette est accessible, le résultat est spectaculaire, et les variantes sont infinies une fois la base maîtrisée. Pour d’autres légumes fermentés faciles à débuter, direction notre guide complet de la lacto-fermentation.