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Le kvas est sans doute l’une des fermentations maison les plus simples à démarrer : pas de SCOBY à se procurer, pas de starter spécifique à entretenir. Juste du pain rassis, de l’eau, un peu de sucre et de levure. Voici la recette de la première fermentation, avec quelques pistes pour la faire évoluer selon vos goûts.
Ce qu’il faut retenir
- ✓Le kvas se prépare à partir de pain rassis (traditionnellement du seigle noir), d’eau, de sucre et de levure : aucune souche particulière à acheter.
- ✓La première fermentation dure généralement 24 à 48 heures à température ambiante.
- ✓Le type de pain, les grains ajoutés et les ingrédients complémentaires font toute la différence de goût d’une fournée à l’autre.
- ✓Le pain de mie fonctionne, mais demande une vigilance particulière contre les moisissures, contrairement au pain de seigle traditionnel.
Sommaire
Le matériel nécessaire
- Une grande casserole
- Un bocal ou une jarre de 2 à 3 litres
- Un linge propre ou un essuie-tout, avec un élastique ou de la ficelle
- Une passoire fine ou un chiffon propre pour filtrer
- Une ou plusieurs bouteilles avec bouchon (pour la conservation)
Les ingrédients de la première fermentation
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Eau filtrée | 1,5 litre |
| Pain rassis (traditionnellement du seigle noir) | 250 g, coupé en morceaux |
| Sucre | 50 g |
| Levure sèche de boulanger ou de bière | 1 cuillère à soupe |
| Raisins secs (optionnel, pour relancer la fermentation en bouteille) | Quelques-uns par bouteille |
| Épices au choix : coriandre, anis, menthe (facultatif) | Selon le goût |
Les étapes de préparation
Étape 1 — Faire toaster le pain (optionnel mais recommandé) : pour un kvas plus foncé et plus parfumé, passez les morceaux de pain rassis quelques minutes au four à 180°C, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, presque grillés. Cette étape accentue les notes torréfiées caractéristiques du kvas traditionnel.
Étape 2 — Infuser le pain : portez l’eau à ébullition, puis versez-la sur les morceaux de pain dans votre bocal ou une grande casserole. Laissez infuser à couvert, à température ambiante, pendant 6 à 8 heures (ou toute une nuit).
Étape 3 — Filtrer et sucrer : filtrez le liquide à travers une passoire fine ou un chiffon propre pour retirer les morceaux de pain. Ajoutez le sucre dans le liquide encore tiède et remuez jusqu’à dissolution complète.
Étape 4 — Ajouter la levure : une fois le liquide revenu à température ambiante (important : une levure ajoutée à un liquide trop chaud risque de mourir), ajoutez la levure et mélangez doucement.
Étape 5 — Première fermentation : couvrez le bocal avec un linge propre maintenu par un élastique (pas un couvercle hermétique, pour laisser le gaz s’échapper) et laissez fermenter à température ambiante, à l’abri de la lumière directe, pendant 24 à 48 heures. Goûtez à partir de 24 heures : le kvas est prêt lorsque le goût vous convient, entre doux et légèrement acidulé.
Étape 6 — Mise en bouteille : filtrez à nouveau si besoin, puis versez dans des bouteilles avec bouchon. Ajouter quelques raisins secs à ce stade peut relancer une légère seconde fermentation en bouteille, pour plus de pétillant. Laissez encore quelques heures à température ambiante avant de passer au réfrigérateur.
⚠️ Surveillez la pression
Si vous ajoutez des raisins secs pour une seconde fermentation en bouteille, ouvrez la bouteille une fois par jour (« burping ») pour relâcher un peu de gaz, surtout par temps chaud : la pression peut monter vite et faire sauter un bouchon mal fixé, voire fissurer une bouteille fragile.
Une fois prêt, le kvas se conserve au réfrigérateur environ une semaine. Son taux d’alcool reste généralement faible (souvent sous 1 %), mais il peut légèrement augmenter avec une fermentation plus longue.
Pistes à explorer pour varier votre kvas
Une fois la recette de base maîtrisée, le kvas se prête très bien à l’expérimentation. Voici quelques pistes classiques :
- Changer de pain : le pain de seigle noir traditionnel donne les arômes les plus typés et torréfiés, mais un pain complet ou un pain au levain donnera un résultat plus doux. Le pain de mie fonctionne également, mais il a tendance à développer des moisissures plus facilement une fois sorti de son emballage : à surveiller de près si vous l’utilisez.
- Ajouter des grains ou du malt : une partie de malt d’orge torréfié, ou quelques flocons d’avoine, peuvent enrichir le profil aromatique et rapprocher le résultat des kvas industriels à base de malt.
- Varier les fruits et légumes : betterave (pour un kvas plus terreux et coloré), fraises, framboises ou pommes pour une version plus fruitée. La betterave en particulier donne une variante traditionnelle très populaire en Europe de l’Est.
- Jouer sur les épices : coriandre, anis, cumin ou menthe fraîche peuvent être ajoutés lors de la première fermentation ou juste avant la mise en bouteille pour parfumer différemment chaque fournée.
- Ajuster le sucre : plus de sucre donnera davantage de matière à fermenter (et potentiellement plus de gaz et un léger supplément d’alcool), moins de sucre donnera un kvas plus sobre et moins pétillant.
N’hésitez pas à noter vos proportions d’une fournée à l’autre : le kvas, comme la plupart des fermentations maison, se prête à un ajustement progressif au fil des essais plutôt qu’à une recette figée.
Questions fréquentes
Comment savoir si mon kvas est prêt ?
Goûtez à partir de 24 heures de première fermentation : le kvas est prêt dès que le goût vous plaît, entre doux et légèrement acidulé. Plus vous laissez fermenter longtemps, plus il devient acidulé et légèrement alcoolisé.
Puis-je faire du kvas sans levure de boulanger ?
Les levures sauvages naturellement présentes sur le pain et dans l’air peuvent suffire à démarrer une fermentation, mais le résultat sera moins prévisible et plus lent. Ajouter un peu de levure de boulanger ou de bière rend la première fermentation plus fiable, surtout pour débuter.
Combien de temps se conserve le kvas ?
Environ une semaine au réfrigérateur une fois en bouteille. Au-delà, le goût continue à évoluer et devient généralement plus acidulé.
Le kvas maison contient-il de l’alcool ?
Oui, mais en quantité généralement très faible (souvent sous 1 %), sauf en cas de fermentation prolongée où le taux peut légèrement augmenter. Ce n’est traditionnellement pas considéré comme une boisson alcoolisée à proprement parler, mais la prudence reste de mise pour les enfants ou les personnes qui évitent toute trace d’alcool.
Conclusion
La recette de base du kvas est simple, rapide et ne demande aucune souche particulière à se procurer : juste du pain, de l’eau, du sucre et un peu de patience. C’est justement cette simplicité qui en fait un excellent terrain de jeu pour expérimenter, entre le choix du pain, l’ajout de grains ou de malt, et les innombrables variantes aux fruits ou aux épices. Pour en savoir plus sur les origines de cette boisson, direction notre article Le Kvas, qu’est-ce que c’est ?