Lorsqu’on se lance dans la préparation de son propre Kombucha ou Jun, une question revient souvent : faut-il remplacer son SCOBY, et à quel moment ? En bref : bien entretenu, un SCOBY n’a pas besoin d’être renouvelé. Voici comment le chouchouter, et dans quels cas il vaut mieux repartir d’une culture neuve.
Ce qu’il faut retenir
- ✓Un SCOBY bien entretenu n’a pas besoin d’être renouvelé : vous pouvez simplement retirer la ou les couches du dessous tous les 2 ou 3 brassins.
- ✓Un SCOBY se conserve des mois, voire des années, tant qu’il reste couvert de liquide.
- ✓Il faut le remplacer entièrement en cas de moisissure, d’insectes ou de larves, ou de difficultés récurrentes à fermenter.
- ✓Garder un hôtel à SCOBY (une réserve) permet toujours d’avoir une solution de secours sous la main.
Sommaire
Reconnaître les principes actifs du SCOBY
Le SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria & Yeast) désigne l’ensemble des bactéries et levures présentes dans le Kombucha ou le Jun. C’est cet amas gélatineux qui donne naissance à votre boisson : cette population vivante réside en grande partie dans cette drôle d’enveloppe gélatineuse, qui se forme au fur et à mesure de la fermentation. C’est un signe que votre SCOBY est en bonne santé.
Épurer votre Kombucha de ses amas de levures et SCOBYS
En fermentant, la couche de cellulose formée va grossir au fur et à mesure de la fermentation. Si vous laissez tranquille votre jarre, le SCOBY sera tout lisse et tout beau, mais si vous la manipulez et la bougez légèrement, le SCOBY pourra prendre bien des formes rigolotes. Ce n’est pas grave du tout et ne dit rien sur la santé de votre brassin.
Pas d’inquiétude : les pellicules de cellulose peuvent être retirées sans affecter votre boisson. Cette matière n’est d’ailleurs pas complètement inutile : elle sert même à la fabrication de cuir vegan, de friandises, de bijoux ou de smoothies probiotiques.
Surveiller son Kombucha et remplacer son SCOBY
En tant qu’organisme vivant, votre culture va connaître de nombreuses transformations et mérite un contrôle régulier.
Les SCOBYs peuvent-ils se périmer ?
Tant qu’il y a du liquide, il y a de l’espoir ! Si les pellicules restent couvertes par le starter, elles se conservent sans souci pendant des mois, voire des années (mais bon, c’est dans des conditions très stables et très fraîches). Attention simplement à ne pas laisser le liquide s’évaporer ni le laisser sans surveillance trop longtemps : la pellicule risquerait alors de s’assécher, de moisir, et de devenir impropre à la consommation.
Quand faut-il remplacer son SCOBY ?
Il faut remplacer l’entièreté de votre SCOBY si de la moisissure est apparue, si vous apercevez des petits insectes ou des larves dessus, ou s’il présente des difficultés récurrentes à fermenter. Si votre SCOBY montre simplement des signes de fatigue, des solutions existent pour le rééquilibrer sans repartir de zéro, mais la solution la plus simple et la plus rapide reste souvent de reprendre depuis le début, grâce à une culture de base neuve et solide.
C’est pourquoi il faut bien penser à garder une solution de secours : en faisant une réserve de SCOBY (Hôtel à SCOBY), vous gardez toujours une alternative sous la main si votre culture principale rencontre un problème.
Où trouver un nouveau SCOBY ?
Si vous devez repartir d’une culture neuve, nous recommandons celles de Révolution Fermentation, une marque francophone (Québec, France, Belgique) spécialisée dans la fermentation : le SCOBY de Kombucha, prêt à l’emploi avec son starter liquide, ou le SCOBY de Jun si c’est votre culture de Jun qu’il faut renouveler.
Questions fréquentes
Faut-il jeter les couches de SCOBY qui s’accumulent ?
Vous pouvez les retirer tous les 2 ou 3 brassins sans affecter votre boisson. Elles peuvent même être réutilisées pour fabriquer du cuir vegan, des friandises ou des smoothies probiotiques.
Combien de temps se conserve un SCOBY ?
Des mois, voire des années, tant qu’il reste couvert de liquide et à l’abri de l’évaporation.
Où trouver un nouveau SCOBY de Kombucha ou de Jun ?
Nous recommandons le SCOBY de Kombucha ou le SCOBY de Jun de Révolution Fermentation, tous deux prêts à l’emploi avec leur starter liquide.
Cet article contient des liens affiliés. Cela ne change rien pour vous, mais nous permet de financer ce contenu gratuit. Cela va de soit que nous ne recommanderons jamais des produits que nous n’utiliserions pas nous-même, merci pour votre soutient !
Conclusion
Un SCOBY bien entretenu se réutilise indéfiniment : un entretien régulier (retirer les couches en trop, garder le liquide) suffit dans la grande majorité des cas. Une culture neuve n’est vraiment nécessaire qu’en cas de moisissure ou de fermentation qui ne prend plus.
Nos recommandations de chez Hippie Moderne
SCOBY bio de Kombucha
De chez Révolution Fermentation
Origine : France (Pas-de-Calais)
Ingrédients : culture de kombucha*, eau, sucre*, miel*, thé*
Certifié biologique (Certipaq Bio)
Volume : 350 ml
Se conserve 6 mois au réfrigérateur dans son emballage d’origine.
(*issu de l’agriculture biologique)
Nos recommandations de chez Hippie Moderne
SCOBY bio de Jun
De chez Révolution Fermentation
Origine : France (Pas-de-Calais)
Ingrédients: culture de kombucha*, eau, miel*, thé*
Certifié biologique (Certipaq Bio)
Volume : 350 ml
Se conserve 6 mois au réfrigérateur dans son emballage d’origine.
(*issu de l’agriculture biologique)