Le fromage de kéfir de lait s’obtient en égouttant du kéfir dans un linge, au réfrigérateur, pendant 12 à 24 heures. Le petit-lait s’écoule, il reste un fromage frais acidulé, à tartiner, qui se sale et s’assaisonne à votre goût. C’est la meilleure façon d’utiliser un surplus de kéfir, ou de rattraper une fournée trop fermentée. Pour faire le kéfir lui-même, voyez la recette de base du kéfir de lait.
Fromage de kéfir de lait
Matériel nécessaire
- •Une passoire et un saladier profond
- •Une étamine, un torchon fin ou un sac à lait végétal
- •Une boîte hermétique
Ingrédients
- •1 litre de kéfir de lait filtré, fait avec du lait entier
- •1 cuillère à café rase de sel fin, soit environ 4 g
- •Au choix : ciboulette, ail, poivre, piment doux, zeste de citron, huile d’olive
Les étapes du fromage de kéfir de lait
Préparer le kéfir. Partez d’un kéfir de lait bien pris, de 24 à 36 heures, filtré de ses grains. Un kéfir un peu trop fermenté, qui commence à se séparer, est parfait : il s’égoutte plus vite.
Installer l’égouttage. Posez une passoire sur un saladier profond et tapissez-la d’une étamine ou d’un torchon fin, propre et rincé à l’eau chaude. Le fond de la passoire ne doit pas toucher le liquide qui va s’écouler.
Verser et couvrir. Versez le kéfir dans le linge, rabattez les bords par-dessus et placez le tout au réfrigérateur.
Laisser égoutter. Comptez 12 heures pour un fromage frais crémeux, à tartiner, et 24 heures pour une texture plus ferme. Ne pressez pas le linge au début : le caillé passerait à travers.
Saler et assaisonner. Transférez le fromage dans un bol. Ajoutez le sel, mélangez à la fourchette, puis les herbes ou les épices de votre choix. Goûtez et ajustez.
Conserver. Gardez le fromage dans une boîte fermée au réfrigérateur et consommez-le dans les 5 à 7 jours. Versez le petit-lait dans une bouteille : il se garde une semaine au frais.
Le geste qui change tout
Saler après l’égouttage, jamais avant. Le sel ajouté au kéfir liquide partirait avec le petit-lait. Ajouté à la fin, il se dose au gramme près : environ 1 % du poids du fromage, soit une cuillère à café rase pour 400 g.
La texture se règle avec le temps d’égouttage
| Durée d’égouttage | Texture et usage |
|---|---|
| 6 heures | Crème épaisse, encore souple. Pour : Sauces, dips, à la place d’une crème aigre |
| 12 heures | Fromage frais à tartiner. Pour : Tartines, sandwichs, avec des herbes |
| 24 heures | Ferme, se tient à la cuillère. Pour : Quenelles, garnitures, cheesecake |
| 48 heures, sous un poids | Dense, se roule en boulettes. Pour : Boulettes à l’huile d’olive |
Plus l’égouttage est long, plus le fromage est dense et moins il est acide en bouche : une partie de l’acidité part avec le petit-lait. Un kéfir fait avec du lait entier, ou enrichi d’un peu de crème, donne un fromage plus rond et un meilleur rendement.
Trois variantes
- Aux herbes : ciboulette, persil, une demi-gousse d’ail râpée, poivre. Le classique, prêt en deux minutes.
- Sucré : sans sel, avec une cuillère de miel et un zeste de citron, sur une tartine ou avec des fruits.
- En boulettes à l’huile : égouttez 48 heures sous un poids, salez, roulez en boulettes, puis couvrez-les d’huile d’olive dans un bocal avec du thym séché et du poivre. Gardez le bocal au réfrigérateur et consommez dans les deux semaines.
Le principe est le même que pour le labneh, obtenu en égouttant du yaourt. Notre guide yaourt grec, skyr, labneh détaille cette technique côté yaourt.
Que faire du petit-lait de kéfir ?
Le petit-lait de kéfir est le liquide jaune pâle, acidulé, qui s’écoule pendant l’égouttage. Un litre de kéfir en donne environ 600 ml. Il contient encore des protéines, des minéraux et des ferments : ne le jetez pas.
- Dans le pain et les pâtes levées : à la place de l’eau, il donne une mie souple et une croûte dorée.
- Dans les crêpes et les pancakes : à la place d’une partie du lait.
- Dans un smoothie : un demi-verre apporte de l’acidité sans épaissir.
- Pour cuire les céréales : riz, quinoa ou flocons d’avoine, en remplaçant un tiers de l’eau.
- En marinade : son acidité attendrit volailles et poissons.
- À boire, bien frais, allongé d’eau et d’un peu de sirop ou de jus de citron.
Il se conserve une semaine au réfrigérateur dans une bouteille fermée, et se congèle en bac à glaçons pour l’utiliser par petites quantités.
Questions fréquentes
Comment faire du fromage avec du kéfir de lait ?
Versez du kéfir de lait filtré dans une passoire tapissée d’un linge fin, placez au réfrigérateur et laissez égoutter 12 à 24 heures. Salez le fromage obtenu, assaisonnez et conservez au frais.
Combien de fromage obtient-on avec un litre de kéfir ?
Environ 300 à 400 g de fromage frais après 12 à 24 heures d’égouttage, et environ 600 ml de petit-lait. Le rendement monte avec un lait entier et baisse avec un égouttage plus long.
Combien de temps se conserve le fromage de kéfir ?
5 à 7 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. En boulettes couvertes d’huile d’olive, comptez deux semaines au réfrigérateur.
Peut-on faire du fromage avec un kéfir trop acide ?
Oui, c’est même son meilleur usage. Un kéfir trop fermenté, déjà séparé en caillé et petit-lait, s’égoutte plus vite, et une partie de son acidité part avec le petit-lait.
Faut-il retirer les grains avant d’égoutter ?
Oui, toujours. Filtrez le kéfir, remettez les grains dans du lait frais, et n’égouttez que le kéfir. Des grains pris dans le fromage seraient perdus pour la fournée suivante.
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Conclusion
Un linge, une passoire et une nuit au frais : le fromage de kéfir est sans doute le fromage maison le plus simple qui soit. Il donne une seconde vie aux fournées trop abondantes ou trop acides, et le petit-lait qui reste ne se perd pas non plus. Tout part d’un bon kéfir : si vous n’avez pas encore de culture, des grains de kéfir de lait et notre guide complet du kéfir de lait vous mettront sur la voie.
