Le kéfir de lait et le kéfir de fruits sont deux boissons différentes, faites avec deux cultures différentes : le premier est un lait fermenté onctueux et acidulé, le second une limonade pétillante à base d’eau sucrée. Ils partagent un nom et un principe, des grains que l’on nourrit et que l’on garde, mais ni les grains, ni les ingrédients, ni le goût ne sont les mêmes. Voici ce qui les sépare, et où se situent le yaourt et le lait ribot. Cet article fait partie de notre dossier sur le kéfir de lait.
Ce qu’il faut retenir
- ✓Kéfir de lait : des grains blancs et opaques, du lait, 24 heures. Une boisson onctueuse, proche d’un yaourt à boire.
- ✓Kéfir de fruits : des grains translucides, de l’eau sucrée, des fruits secs et du citron, 24 à 48 heures. Une limonade légère.
- ✓Les deux types de grains ne sont pas interchangeables : chacun vit de son propre sucre.
- ✓Le yaourt et le lait ribot sont fermentés par des bactéries seules, sans levures et sans grains.
Sommaire
Kéfir de lait ou kéfir de fruits : le tableau comparatif
| Kéfir de lait | Kéfir de fruits | |
|---|---|---|
| Les grains | Blancs à crème, opaques, souples, en forme de chou-fleur | Translucides, cristallins, cassants |
| Ce qu’ils fermentent | Le lactose du lait | Le sucre ajouté à l’eau |
| Ingrédients | Du lait, rien d’autre | Eau, sucre, fruits secs, citron |
| Durée | Environ 24 heures | 24 à 48 heures, puis souvent une seconde fermentation en bouteille |
| Texture | Onctueuse, comme un yaourt à boire | Liquide, comme une limonade |
| Goût | Acidulé, lacté, note de levure fraîche | Doux, fruité, légèrement citronné |
| Pétillant | Léger | Franc après la mise en bouteille |
| Sans lait | Non | Oui |
Le kéfir de fruits, aussi appelé kéfir d’eau, a son propre guide sur le site. Si vous hésitez entre les deux, le goût tranche vite : le kéfir de lait remplace un yaourt ou un lait fermenté, le kéfir de fruits remplace un soda.
Peut-on utiliser les mêmes grains pour les deux ?
Non. Les grains de kéfir de lait se nourrissent de lactose et vivent dans le lait ; les grains de kéfir de fruits se nourrissent de saccharose et vivent dans l’eau sucrée. Ce sont deux communautés de micro-organismes distinctes, logées dans deux trames différentes. Des grains de lait plongés dans de l’eau sucrée s’épuisent en quelques fournées, et l’inverse est tout aussi vrai.
Si vous voulez faire les deux boissons, il vous faut donc deux cultures : des grains de kéfir de lait d’un côté, des grains de kéfir de fruits de l’autre. Pour le lait, notre guide des grains de kéfir de lait explique où les trouver et comment les entretenir.
Kéfir de lait ou yaourt : quelles différences ?
Le yaourt est fermenté par deux bactéries précises, à 43 °C, pendant 6 à 10 heures ; le kéfir de lait est fermenté par une communauté de bactéries et de levures, à température ambiante, pendant 24 heures[1]. Les levures font toute la différence dans le verre : elles apportent au kéfir sa note fraîche, son léger pétillant et une trace d’alcool, que le yaourt n’a pas.
| Kéfir de lait | Yaourt | |
|---|---|---|
| Ferment | Grains : bactéries lactiques, bactéries acétiques, levures | Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus |
| Température | 18 à 25 °C, sans appareil | 43 °C, maintenus plusieurs heures |
| Texture | À boire | À la cuillère, ferme ou brassée |
| Goût | Plus vif, note de levure, léger pétillant | Doux, lacté, sans pétillant |
| Réensemencement | Les grains se gardent indéfiniment | Cinq à six fournées, puis un ferment neuf |
Les deux se complètent très bien dans une cuisine. Le yaourt maison demande un peu plus d’attention mais donne des pots fermes ; le kéfir se fait presque tout seul et se boit.
Kéfir de lait ou lait ribot : est-ce la même chose ?
Non. Le lait ribot est un lait fermenté breton, à l’origine le babeurre qui reste après le barattage du beurre, aujourd’hui le plus souvent un lait ensemencé avec des bactéries lactiques. Il est fluide, acidulé, sans levures et donc sans pétillant. Le kéfir de lait a un goût plus complexe et une texture un peu plus épaisse.
En cuisine, les deux se remplacent sans difficulté : dans une pâte à crêpes, des pancakes ou un pain rapide, le kéfir joue exactement le rôle du lait ribot ou du babeurre.
Quant au mot « lait fermenté », c’est le terme général : il désigne tous les laits transformés par des micro-organismes, du yaourt au kéfir en passant par le lait ribot[1]. Le kéfir est un lait fermenté parmi d’autres, avec ses grains pour signature.
Kéfir maison ou kéfir du commerce ?
Le kéfir maison est fait avec des grains ; la plupart des kéfirs vendus en bouteille sont ensemencés avec une sélection de ferments choisis pour donner un produit régulier, qui se conserve et voyage bien[2]. Le résultat est souvent plus doux et moins pétillant que le kéfir de grains.
- Le kéfir du commerce est pratique pour découvrir le goût avant de se lancer.
- Le kéfir maison coûte le prix du lait, se règle à votre goût et se refait chaque jour avec les mêmes grains.
Pour passer de l’un à l’autre, la recette du kéfir de lait maison tient en cinq minutes de préparation.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le kéfir de lait et le kéfir de fruits ?
Le kéfir de lait est un lait fermenté onctueux, fait avec des grains blancs qui se nourrissent de lactose. Le kéfir de fruits est une boisson pétillante à base d’eau sucrée, faite avec des grains translucides. Ce sont deux cultures différentes.
Lequel choisir entre kéfir de lait et kéfir de fruits ?
Choisissez selon l’usage : le kéfir de lait remplace un yaourt, se boit au petit-déjeuner et sert en cuisine ; le kéfir de fruits remplace une limonade et convient à ceux qui ne consomment pas de lait. Rien n’empêche de faire les deux.
Le kéfir de lait est-il plus riche en ferments que le yaourt ?
Il en contient une plus grande variété : plusieurs dizaines d’espèces de bactéries et de levures ont été identifiées dans les grains, contre deux bactéries pour le yaourt[2]. Notre article sur les bienfaits du kéfir de lait détaille ce qu’on peut en dire.
Quelle différence entre le skyr et le kéfir de lait ?
Le skyr est un lait fermenté égoutté, très épais et riche en protéines, qui se mange à la cuillère. Le kéfir de lait n’est pas égoutté et se boit. En égouttant du kéfir, on obtient d’ailleurs un fromage frais de kéfir.
Peut-on remplacer le lait ribot par du kéfir de lait ?
Oui, à quantité égale, dans toutes les recettes de crêpes, pancakes, scones et pains rapides. Son acidité fait lever la pâte de la même façon avec le bicarbonate.
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Conclusion
Kéfir de lait et kéfir de fruits ne sont pas deux versions d’une même boisson, mais deux fermentations cousines qui ont chacune leurs grains et leur caractère. Si c’est l’onctueux et l’acidulé qui vous tentent, commencez par notre guide complet du kéfir de lait. Si c’est la limonade, le guide du kéfir de fruits vous attend.
Sources
- Commission du Codex Alimentarius (FAO/OMS) — Norme pour les laits fermentés, CXS 243-2003, adoptée en 2003, révisée en 2008 et 2010.
- Bourrie B. C. T., Willing B. P., Cotter P. D. — The Microbiota and Health Promoting Characteristics of the Fermented Beverage Kefir, Frontiers in Microbiology, 2016.
