Levure Kahm et Kombucha / Jun – Ce qu’il faut savoir pour l’éviter et s’en débarrasser

Découvrir que votre Brassin de Jun ou Kombucha est infecté par des levures Kahm est souvent déroutant. Les levures Kahm sont sournoises, car elles peuvent vivre presque dans les mêmes conditions que votre SCOBY et donc, prendre le dessus en seulement quelques jours. Vous trouverez dans cet article tous les éléments nécessaires pour identifier, prévenir et éliminer les levures Kahm.

QU'EST-CE QUE LES LEVURES KAHM ?

Les levures Kahm sont constituées de plusieurs sous-espèces qui forment l’ensemble des levures Kahm. On retrouve souvent dans ces levures : Pichia, Hansenula, Debaryo-Myce, Mycoderma et Candida.

Ces levures sont opportunistes, si les conditions sont adéquates, elles vont puiser dans le sucre contenu dans votre brassin pour se multiplier rapidement. Sur le moyen/long terme (3 mois et plus), cela peut affaiblir votre brassin et donc, le rendre encore plus vulnérable aux infections extérieures.

Lorsque les levures Kahm prennent le dessus, un biofilm caractéristique se forme sur le dessus. Il est extrêmement reconnaissable par le fait qu’il soit fripé (comme des tripes), fin et qu’il remonte sur le verre de votre jarre. L’odeur générale de votre brassin va aussi changer.

De manière générale, on retrouve presque systématiquement les levures Kahm dans les fermentations aérobies, telles que la choucroute, le Kimchi et autres légumes lactofermentés, voire même le pain au levain.

LES LEVURES KAHM SONT-ELLES MAUVAISES POUR VOUS ?

Les levures Kahm ne sont pas particulièrement dangereuses, ni même vraiment bonnes d’ailleurs, que ce soit pour votre organisme ou votre brassin; vous n’aurez donc pas besoin de jeter votre culture si jamais elle venait à être infectée. Cependant, il faudra tout de même réagir relativement vite pour s’en débarrasser.

© Crédit Photo Raphaëlle K. 

5 SIGNES DE LA PRÉSENCE DE LA LEVURE KAHM

Si vous voyez une drôle de forme sur le dessus de votre brassin ou sur votre SCOBY, il est impératif de l’identifier et d’agir en conséquence. Certaines infections peuvent être bénignes et facilement récupérables, mais d’autres, comme les moisissures, ne le sont pas et votre brassin doit être jeté à tout prix.

Comme dit plus haut, les levures Kahm sont très facilement identifiables, voici comment les repérer et les débusquer :

1. Couleur blanche crémeuse - La couleur du biofilm est d’un blanc crémeux, légèrement translucide, presque uniforme. Il ne doit pas y avoir d'autres couleurs. Si vous repérez des taches jaunes, vertes, bleues ou noires, c’est que ce sont des moisissures et il faut tout jeter. Vérifiez donc bien le dessus et sur le côté (à travers la jarre) pour vous en assurer.
   
   
2. Une pellicule/biofilm s'est formé(e) – Les levures Kahm vont recouvrir votre brassin, d’une pellicule assez fine au début, qui peut s’épaissir considérablement à long terme.
   Cette pellicule se forme sur le dessus du brassin, généralement au-dessus du SCOBY en formation. La pellicule peut remonter sur les bords de la jarre sur quelques millimètres/centimètres.
   
   
   
3. Texture du film – L’élément clé pour le reconnaitre. Le biofilm qui se forme sur le dessus est fripé. L’aspect est similaire aux tripes de bœuf, si jamais vous avez pu en cuisiner un jour. Lorsque la pellicule est récente, cela peut être un peu plus subtil à voir et une lumière rasante la révèlera. Si votre brassin est très actif, elle peut aussi se gonfler sous l’accumulation du CO² produit par votre SCOBY.
   
   

4. Les levures ne sont que sur le dessus et le scoby – Les levures Kahm ne vont pas se mélanger avec votre souche. Elles resteront exclusivement sur le dessus, vous ne devriez pas retrouver de nouvelles croissances ou de formes étranges nageant dans votre brassin par exemple. Elle ne doit être visible qu'en haut de votre brassin, sous forme d’une pellicule fripée et sous forme de coton molletonné sous le scoby Encore une fois, regardez sur le côté de votre bocal en verre pour inspecter toute anomalie qui se serait mélangée dans le Kombucha ou Jun. Si c’est le cas, il ne s’agit pas de levure Kahm, mais certainement de moisissure ou d’une autre infection, plus dangereuse.
   
   
   

EFFETS DE LA LEVURE KAHM SUR VOTRE BRASSAGE

Une fois que la levure Kahm s'est développée et a pris le dessus sur votre SCOBY, elle peut affecter le goût et l’odeur de manière significative, en devenant très désagréables, loin de l’odeur de thé sucré/vinaigré qu’on pourrait attendre.
Cette odeur apparaît surtout lorsque vous soulevez le linge après l’avoir laissé fermenter pendant un petit moment.

Les levures Kahm n’arrêteront pas la fermentation de votre brassin. Elles se nourriront elles aussi du sucre présent dans le mélange et ralentiront la fermentation du Kombucha/Jun. Avec la pellicule/biofilm, cela étouffera le SCOBY qui peinera de plus en plus à subsister.

Il faut impérativement surveiller le pH ; en effet, les levures Kahm vont faire augmenter le pH (le plus rendre plus basique/moins acide). C’est ce qu’il faut éviter à tout prix, car l’acidité est la première protection de votre culture. Assurez-vous de mesurer le pH avant de le boire. Si votre Kombucha se situe entre 2,5 et 4,2, après 10/15 jours de fermentation, il peut être bu sans danger. Si le lot a un pH supérieur à 4,2, il ne faut surtout pas le boire. En effet, lorsque le pH est trop haut, les infections extérieures peuvent survenir et elles ne se feront pas attendre. Il faudra alors jeter la totalité de votre brassin.

Les levures Kahm se nourrissent du sucre présent dans votre Kombucha. Lorsqu’elles métabolisent le sucre, la réaction ne produit pas de CO². Un brassin infecté ne fait alors que très peu de bulles, voire plus du tout, y compris lors de la deuxième fermentation.

COMMENT EMPÊCHER LES LEVURES KAHM DE SE DÉVELOPPER ?

Comme votre Kombucha est également composé de levures, si vous essayez de vous débarrasser des levures Kahm, le traitement affectera toutes les levures, les mauvaises, mais aussi les bonnes levures, celle de votre SCOBY. Lors de la lactofermentation des légumes, on peut se permettre d’utiliser du sel pour ralentir le développement des mauvaises levures, mais pour des raisons évidentes de goût, on ne le fera pas cela.

Voici quelques lignes de conduite à tenir pour éviter aux levures Kahm de proliférer dans votre brassin :

1. Garder un pH faible – cela signifie de mettre 10 % de starter bien fermenté. (Pour 2 litres de Kombucha au final, il faudra donc mettre 200 ml de starter). Le starter doit être très fermenté, l’idéal est d’avoir un pH proche de 2,5 à 3.
   
   
2. Éviter les fortes chaleurs – L’été est le moment propice au développement des levures Kahm. S’il fait plus de 25 degrés pendant plusieurs jours dans votre logement, votre brassin risque de se faire contaminer, surtout dans les premiers jours où vous relancez un brassin.
   
   
3. Bien nettoyer votre matériel – Les levures Kahm flottent partout dans l’air, qui est leur élément naturel. Lorsque vous utilisez une nouvelle jarre, si celle-ci n’est pas bien lavée et rincée, il peut rester de la poussière, ainsi que toute la vie qui l’abrite.

Aussi c'est une infection relativement courante lorsqu'on utilise du Kombucha d'une bouteille industrielle comme starter, le pH n'étant pas assez acide.

QUE FAIRE SI VOUS AVEZ DES LEVURES KAHM DANS VOTRE BRASSAGE ?

Vous venez d’identifier des levures Kahm dans votre brassin, vous devez alors vous assurer de plusieurs choses avant de pouvoir continuer le brassage de votre Kombucha ou Jun, car les levures Kahm, si elles s’installent trop durablement, peuvent être dangereuses pour le brassin et favoriser l’apparition d’infections extérieures bactériennes ou de moisissures.

Vérifiez donc le pH de votre brassin ; celui-ci ne doit pas être au-dessus de 4,2. Vérifiez attentivement qu’il n’y ait pas de moisissures dans votre brassin. (Voici un lien avec des exemples de moisissures sur le SCOBY).

Retirez au mieux la pellicule qui s’est formée, et si possible, essayez de bien nettoyer les bords de la jarre avec un mouchoir propre. Évitez les ustensiles en métal.

Mettez votre Kombucha au « frais » dans un environnement ne dépassant pas les 23 degrés. Mais pas au frigo non plus.

Si vous en avez la possibilité, vous pouvez fermer la jarre hermétiquement, en faisant attention toutefois attention à l’accumulation potentielle de gaz. Vérifiez tous les 3 jours en entrebâillant légèrement la jarre pour faire sortir l’excédent de CO². Le fait de couper l’apport en oxygène va drastiquement réduire les levures Kahm, mais aussi poser problème à votre culture. Il ne faut donc pas le faire trop longtemps. Ici, on s’en sert comme d’un outil pour que la fermentation puisse continuer et faire baisser le pH en dessous de 3, sans que les levures Kahm reviennent.

Chaque fois que vous voyez la formation d’une nouvelle pellicule fripée, vous devez répéter ce processus et retirer la levure de votre récipient de brassage.

Après 15-20 jours de brassage, relancer un brassin dans une jarre lavée, stérilisée et bien rincée. (Bicarbonate de soude ou alcool à 90 ou 30 minutes à 160 degrés au four et laisser refroidir totalement pour stériliser complètement votre jarre)  Puis pensez bien au 10 % de starter, pour favoriser un pH bas.

Fermez hermétiquement la jarre à nouveau, seulement si vous constatez que la pellicule fripée revient.

C’est long et fastidieux comme processus. Cela peut prendre entre 2 et 4 brassins pour revenir à la normale, soit 2 à 3 mois. On conseille souvent de repartir de zéro directement ; si vous avez un brassin de secours, c’est le moment. Sinon, vous avez toujours nos souches, disponibles dans la boutique.

CANDIDA ET LEVURE KAHM

Le Candida provoque la candidose, une infection fongique assez commune, aussi appelée mycose. Les symptômes comprennent des envies de sucre, des démangeaisons, des sinusites, une langue blanche et une forte fatigue généralisée. Il est plus que probable que chacun de nous en ait une à un moment ou un autre de notre vie.

On parle de candidose lorsqu'il y a un déséquilibre dans l'intestin. Le candida est présent naturellement dans notre flore, et il est même très sain d’en avoir. Le problème se pose lorsqu'il y a une prolifération du champignon candida. Dans ce cas, il y a un déséquilibre de la flore, entraînant l'apparition des symptômes de la candidose.

Les levures Kahm provoquent-elles la candidos ?

Non, la levure Kahm ne contient pas la souche de candida (Albicans) qui provoque les infections fongiques, style candidose. La levure Kahm contient une autre espèce de Candida. Il existe de nombreuses variétés différentes de  levures, chacune ayant des effets différents sur l'organisme.

Il ne faut donc pas les confondre ! 

En espérant que ce petit guide vous évitera bien misères. Bon brassage à tous !