Quel type de sucre choisir pour mon Kombucha ?

Une boisson rafraîchissante, saine et jusqu’à 10 fois moins sucrée qu’un soda : avec sa saveur acidulée, le Kombucha en a surpris plus d’un.

Si vous avez décidé de vous lancer dans l’aventure, vous vous posez certainement des questions sur la quantité de sucre à ajouter et le type de sucre adapté. Lisez cet article pour faire le bon choix, et commencez dès maintenant la préparation de cette boisson « vivante » aux mille vertus !

Pas de sucre, pas de Kombucha !

L’idée d’ajouter une bonne dose de sucre dans votre boisson « healthy » peut paraître déconcertant. Et pourtant, c’est tout le concept du Kombucha !

Le sucre est l’élément de base de la fermentation. Sans glucides, aucun procédé chimique n’est possible pour fabriquer le Kombucha. La raison en est simple : c’est le sucre qui sert de nourriture aux levures et bactéries contenues dans le SCOBY, autrement dit la souche de Kombucha.

Il faut environ 50 à 70 g de sucre par litre de Kombucha, et pas moins de 80 % de ce sucre sera mangé par les levures et les bactéries. Il ne vous restera donc pas grand-chose, rassurez-vous !

Avant de trouver le bon sucre, il faut savoir les différencier

Il existe deux types de sucres : les sucres simples et les sucres complexes. Les premiers sont appelés monosaccharides, et concernent entre autres le glucose, le galactose et le fructose. Les sucres complexes sont les oligosaccharides et les polysaccharides.

Pour faire simple, les sucres complexes sont en fait une addition de sucres simples. Exemple : le sucre blanc, ou saccharose, est un mélange de glucose et de fructose. C’est donc un sucre complexe, qui sera ensuite décomposé en sucres simples par l’organisme pour sa digestion.

Mais sachez que votre SCOBY aura plus de difficultés à décomposer de nombreux sucres complexes, contrairement à la machine humaine. Il est alors recommandé d’utiliser des sucres facilement assimilables pour nourrir les levures et bactéries qui le composent, et ainsi lui apporter toute l’énergie dont il a besoin !

Le sucre blanc et fermentation : facile à décomposer, facile à trouver

Le meilleur sucre pour un Kombucha semble être le sucre blanc classique. Qu’il provienne de la betterave ou de la canne à sucre, l’avantage est qu’il est extrêmement facile à trouver dans les supermarchés !

La fermentation implique la transformation du saccharose en éthanol, et cette transformation est beaucoup plus facile à obtenir en utilisant du sucre blanc. Ce dernier est composé à 99.7 % de saccharose, que les levures et les bactéries décomposeront en glucose et en fructose.

Prochaine étape ? L’heure de se régaler pour les micro-organismes contenus dans le Kombucha. Ces deux sucres simples, glucose et fructose, leur apporteront toute l’énergie nécessaire pour le bon déroulement des procédés de fermentation.

Qu’en est-il des autres sucres de canne ?

Avec une telle diversité de sucres de canne, comment choisir le sucre adapté ? Blond, roux, brun, complet… Toutes ces différences ne sont en fait qu’une question de raffinage.

Le sucre blanc est le plus raffiné, permettant ainsi d’obtenir le sucre le plus pur possible. À l’inverse, le sucre de canne complet est le résultat direct du pressage de la canne et il ne subit pas de raffinage. Une règle simple s’applique pour déterminer le degré de raffinage du sucre de canne : plus il est foncé, plus il est à son état naturel et plus il contient des vitamines et minéraux.

Parmi les autres sucres de canne, la meilleure option serait donc le sucre de canne blond. Ses apports en vitamines et minéraux sont légers, et il reste très assimilable par les micro-organismes qui composent votre Kombucha. C'est celui qu'on utilise chez Hippie Moderne.

Les sucres à utiliser avec parcimonie

Si vous souhaitez expérimenter de nouvelles saveurs, vous pouvez opter pour des sucres moins populaires tels que le muscovado, un sucre de canne complet et non raffiné, ou le rapadura qui est en fait le jus de canne à sucre déshydraté.

Mais si les sucres bruns présentent de nombreux atouts pour la santé, ils ne sont pas le meilleur choix pour votre Kombucha. En plus d’être difficile à brasser, le taux élevé de minéraux contenus dans les sucres donne un goût très acide.

Les sucres contenant de la molasse peuvent perturber la gestion du pH lors de la fermentation du Kombucha, et vous risquez de retrouver des sédiments bruns dans votre boisson.

Si vous souhaitez absolument utiliser ce type de sucres, veillez à faire bouillir pendant au moins 10 minutes, puis laissez refroidir le thé sucré avant d’y placer le champignon en culture.

Respectez aussi une introduction progressive de ces types de sucres à votre Kombucha. 90% sucre blond ou blanc / 10% de molasse.

Puis 80/20 lors de la deuxième fournée et ainsi de suite ( 70/30, 60/40, ... ), jusqu'à ce que le goût vous convienne.

Les sucres à éviter pour du Kombucha 

Tous les sucres ne sont pas appropriés à la fermentation du Kombucha, car ils ne permettent pas de nourrir les levures et bactéries présentes dans le SCOBY.

Parmi ceux-ci, le sirop d’agave est à proscrire puisqu’il contient principalement du fructose. À l’inverse, le dextrose et le sirop de riz n’en contiennent pas du tout et ne seront pas non plus adaptés.

Le miel pur pourrait également rendre inefficace la fermentation de votre Kombucha. En effet, il contient lui aussi des micro-organismes, qui pourraient interférer avec le développement de ceux déjà présents dans le Kombucha.

Si vous souhaitez faire une boisson fermenté à base de miel ou vous recommande le cousin très proche du Kombucha, le Jun. Cette boisson se fait à base de thé vert et de miel. ( Pour en savoir plus  sur le Jun c'est ici )

Le sucre glace est, pour sa part, trop difficile à dissoudre pour le bon déroulement des procédés chimiques de la fermentation.

Pas d’édulcorants : du sucre, on a dit !

Dernière précision pour conclure cet article : bannissez les édulcorants, qui ne sont tout simplement pas des sucres malgré les apparences !

Les édulcorants de synthèse sont des additifs alimentaires permettant d’obtenir un goût sucré dans les aliments. Mais ce sont pour la plupart des sucres artificiels qui ne présentent aucune caractéristique similaire aux sucres. Ces composés chimiques peuvent provenir de différentes origines et substances, mais ils n’ont rien à voir avec le saccharose.

Oubliez donc la stévia, ou glycosides de stéviol, l’aspartame et le sucralose. Peu importe leur pouvoir sucrant pour vos papilles gustatives, votre SCOBY, lui, ne se laissera pas berner.