Kéfir de fruits 101 : Le guide Complet

Kéfir de fruits

Sommaire
À propos du Kéfir
Une origine confuse liée à son homonyme : le Kéfir de lait.
Un goût fin et rafraîchissant
Longtemps boudé, le kéfir de fruits revient au goût du jour
Les bienfaits d'une délicieuse boisson probiotique 
Comment se prépare le Kéfir de fruits
Les prérequis !
Le matériel à avoir + Ingrédients
La recette du Kéfir de Fruits, première fermentation
Le processus de fermentation du Kéfir de fruits
Récoltez son Kéfir de fruits fraîchement fermenté
Seconde fermentation : des bulles et du goût !
Arômatisation - Des recettes
Comment conserver ses grains de Kéfir ?
En conclusion

Kéfir de fruit et ses grains


Une origine confuse liée à son homonyme : le Kéfir de lait.

Le Kéfir de fruits, Kéfir d’eau ou encore Tibi est une boisson fermentée à base de sucre et de fruits. Malgré son nom, il n’a rien à voir avec son cousin le Kéfir de lait. Le microbiote qui le compose est totalement différent.

On ne sait pas encore bien d'où remonte l’origine du Kéfir de fruits, mais il est souvent dit qu’il proviendrait du Caucase / d’Asie occidentale. Il tire son nom de Kéfir du fait de sa ressemblance visuelle, sous forme de petites boules globuleuses, translucides et semblables en apparence à des grains de riz cuits.

On lui accorde aussi une autre origine plus probable, observée en 1899 par le médecin et naturaliste brésilien, Adolfo Lutz, qui aurait retrouvé ces petits grains dans leur milieu naturel au Mexique sur des raquettes d'Opuntia (autrement appelé Figuier de Barbarie ). Il aurait alors placé ces grains dans de l’eau très sucrée et aurait constaté une fermentation active. En Amérique et du sud, le Kéfir de fruits s’appelle le Tibi.

Raquettes d'Opuntia


Un goût fin et rafraîchissant

Le Kéfir de fruits est une boisson acidulée, pétillante et de consistance légèrement crémeuse. On y retrouve un petit goût de limonade acidulée. Il peut aussi prendre le goût des fruits qui l'accompagnent dans sa fermentation. Une petite teneur en alcool peut survenir lorsqu’il est fermenté dans un milieu anaérobique (sans oxygène, une jarre fermée hermétiquement par exemple), mais il dépasse rarement les 1%.

Longtemps boudé, le kéfir de fruits revient au goût du jour

Le Kéfir de fruits a longtemps été considéré comme la “limonade du pauvre”. Souvent issu de milieux très modestes et montré comme une boisson sans intérêt gustatif. Il regagne cependant peu à peu sa place comme une boisson probiotique vivante et pleine de bienfaits pour le corps, mais surtout pour le système digestif. Aujourd’hui, de par nos modes de vie qui changent, l’industrialisation de l’agro-alimentaire et l’intérêt grandissant pour des produits à conservation longue (facilité de stockage), nous nous éloignons des probiotiques naturels contenus dans notre alimentation. D’autant plus que notre flore intestinale est parfois endommagée par une alimentation déséquilibrée.

Mais soyez convaincu que le Kéfir a un goût délicieux, très fin avec un côté rafraîchissant très surprenant !

Une délicieuse boisson probiotique 

Cette boisson étant fermentée et donc vivante, elle a un impact positif sur l’équilibre et la diversité de votre flore intestinale. Elle permettrait entre autres, de réguler la digestion et de réduire certains maux de l’intestin, comme le syndrome du côlon irritable et autres MICI (Maladie Inflammatoire Chronique de l’Intestin).

De manière générale, le kéfir et les probiotiques permettent :

  • D’améliorer significativement le système immunitaire
  • D’endiguer la venue d’une inflammation intestinale
  • De favoriser le transit et de réduire la fréquence et la durée des constipations et autres troubles intestinaux
  • D’accélérer la perte de poids et l’absorption des nutriments

De plus, le Kéfir de fruits est riche en protéines: calcium, vitamine B (Biotine, B1 et B12) et vitamine D. C’est un allié de taille pour le sport ou pour prévenir l'ostéoporose.

Le Kéfir fait même partie des rares sources naturelles de vitamine B12 !

Cette boisson, lorsque fermentée à point, est aussi très pauvre en calorie: pour 100ml il n’y aurait en moyenne que 10 kilocalories, là où 100 ml de cola comprennent 37 kilocalories.

C’est donc une très bonne boisson alternative aux sodas, tout aussi rafraîchissante mais également écologique et économique avec un faible coût de fabrication (quelques centimes par litre).

Tous ces bienfaits ne peuvent survenir que dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée. Les probiotiques ne sont pas un remède miracle, il faut donc voir cela comme une bonne habitude qui vient consolider une vie saine !

Vous pouvez aussi et on vous y invite volongiter à varier votre apport en probiotiques, en buvant régulièrement plusieurs boissons probiotiques différentes. (Kombucha, Jun, Ginger Bug, Kvass, Hydromel, Switchel et tant d'autres). Plus votre apport et varié plus les effets seront bénéfiques. 

Grains de Kéfir de fruits / Kéfir d'eau / Grains Tibicos

Comment se prépare le Kéfir de fruits

Les prérequis !

Comme toujours lorsqu’on fait de la fermentation, il faut toujours laver / stériliser son matériel et ses mains. Vous pouvez utiliser des choses simples comme de l’eau bouillante (pas pour vos mains, bien sûr) ou du bicarbonate de soude pour stériliser efficacement sans polluer la planète ! 

En tout cas, n’hésitez pas à bien nettoyer avec du savon et de bien rincer à l’eau claire ensuite.

Il faut savoir aussi que, du fait de son acidité, la boisson “absorbe” le métal (on parle alors d’élution) et se charge de métaux lourds, qui peuvent être très nocifs pour le corps humain. Il ne faut donc pas utiliser de métal pour manipuler le Kéfir.
Vous pouvez cependant utiliser de l’inox, qui est par définition inoxydable et ne réagira pas avec l’acidité du Kéfir de fruits.

Ustensiles cuisine

Le matériel à avoir

Pour cette recette il vous faudra :

  • Un bocal en verre à fermeture mécanique  de 1 L
  • Une bouteille à fermeture mécanique de 1L
  • Une cuillère en bois / plastique / inox
  • Un chinois, tamis, passoire fine ou étamine en plastique / inox
  • Un entonnoir en plastique / inox

Les ingrédients requis

  • 1 l d’eau claire
  • Des grains de Kéfir de fruits ( Env. 50 gr 2 belles cuillères à soupe)
  • Du sucre roux (40 gr)
  • Une figue ou fruit sec*
  • Un citron ou fruit acide**

* La figue peut se remplacer par d’autres fruits séchés comme : Pomme, Abricot, Poire, Pêche, Banane, Raisin, Mangue

** Le citron peut être remplacé par un fruit acide comme l’Orange, Groseille, Ananas, Framboise

Figue et Citron

La recette du Kéfir de Fruits, première fermentation

Coupez le citron en tranches et la figue en deux.

Versez un quart de litre d’eau claire et le sucre roux dans votre bocal fraîchement lavé et rincé, mélangez avec une cuillère en inox propre jusqu’à ce que le sucre commence à se dissoudre.

Rajoutez le reste de l’eau, les grains de Kéfir de fruits, le citron en lamelle et la figue coupées puis continuez de mélanger doucement jusqu’à dissolution complète du sucre.

NB: Il est souvent dit de rajouter une petite pincée de sel pour incorporer des minéraux, essentiels au bon fonctionnement des grains de kéfir. Normalement si vous utilisez bien du sucre roux non raffiné et des fruits, l’apport en minéraux devrait être suffisant. ( Le citron et les agrumes en général sont très riches en minéraux ).

C’est aussi simple que cela, maintenant couvrez bien votre jarre d’un linge propre et sécurisez-le avec un élastique.
Placez votre jarre dans un endroit où l'air circule librement, loin du soleil direct. 

Le processus de fermentation du Kéfir de fruits

De manière très simplifiée, la culture symbiotique de levures et bactéries métabolise le sucre en alcool, l’alcool en acide acétique. 

Il résulte de cette transformation une multitude d’acides aminés essentiels, protéines, vitamines et pleins de bonnes choses pour vous et votre corps. C’est cet acide acétique entre autres qui donnera ce petit goût acidulé à la boisson.

La fermentation du Kéfir de grain est très rapide, en moyenne 24 à 72h. Plus une fermentation est longue, plus la boisson devient acide et moins sucrée. 

Il faut savoir que la température et la forme de la jarre influent beaucoup dans la vitesse de fermentation. Les jarres au fond larges placées dans une pièce chaude fermentent plus vite. La fermentation suit une courbe exponentielle, c’est-à-dire que plus vous laissez fermenter, plus la fermentation s'accélère. C’est pourquoi il faut le goûter régulièrement à l’aide d’une paille en inox ou plastique, pour surveiller que la préparation ne tourne pas au vinaigre.

Une fois que vous avez goûté et que le goût de la boisson vous convient, vous pouvez passer à l’étape d’après : La récolte.

Récoltez son Kéfir de fruits fraîchement fermenté

Pour la récolte, il suffit de transvaser le contenu de la jarre dans une bouteille à l’aide d’un entonnoir et d’une passoire / chinois.
C’est prêt ! Vous venez d’effectuer votre première fermentation. 
Vous pouvez directement mettre la bouteille au frais, ou entamer une seconde fermentation (voir plus bas)

Avec les grains restants, vous avez alors le choix de relancer une fermentation directement, ou de les stocker pour plus tard (voir plus bas dans Conservation)

Verre de Kéfir dans une flûte avec rondelle de citron

Seconde fermentation : des bulles et du goût !

La seconde fermentation est, comme son nom l’indique, le fait de faire fermenter le Kéfir une deuxième fois. Le but est de reprendre cette fois une fermentation dans un milieu fermé hermétiquement pour que le Dioxyde de Carbonne (CO2) libéré par la métabolisation du sucre dans la boisson reste emprisonné dans le milieu. La pression grandissante va alors dissoudre le CO2 dans la préparation.

Le Kéfir se charge de bulles et devient très pétillant ! Les arômes s'affinent, la boisson continue à s'acidifier légèrement et à réduire les sucres encore présents. C’est aussi le moment où l'alcool augmente le plus, et atteint 1% en moyenne.

La seconde fermentation est le bon moment pour aromatiser son Kéfir. Vous pouvez ajouter toutes sortes d’arômes selon vos goûts : Menthe, Gingembre, Fraise, Framboise, Lavande, Romarin, etc. (la seule limite sera votre imagination.)

Vous trouverez quelques recettes plus bas pour commencer.

Il est conseillé d'aromatiser votre boisson seulement lors de la seconde fermentation, car selon les herbes / arômes / ingrédients que vous mettrez dans le Kéfir de fruits, ceux-ci peuvent endommager ou tuer vos grains. Notamment le gingembre, thym et romarin qui sont de puissants anti-bactériens. ( En contrepartie, ils donneront un boost pétillant en favorisant les levures ).

Pour vous donner un ordre d’idée, la seconde fermentation du Kéfir de fruits est très rapide et prend environ 24h.

Arômatisation - Des recettes

À venir (très bientôt)

Comment conserver ses grains de Kéfir ?

Vous n’êtes pas là pendant quelques jours, ou plusieurs semaines. Vous n’avez simplement plus envie de boire du Kéfir. On vous propose quelques solutions pour conserver ses grains.

Les garder actifs
Simplement relancer une fermentation et les garder actifs. Ils continueront de grandir et de se multiplier.

Conservation courte durée (Jusqu’à 1 semaine)
Vous pouvez les mettre dans un bocal d’eau sucrée que vous fermerez et placerez au frigo (Il faut changer l’eau tous les 7 jours environs)


Conservation longue durée (Jusqu’à 1 an)
Pour conserver vos grains préalablement rincés à l’eau claire et égouttés, les placer au congélateur dans une boite hermétique.

Pour les réutiliser, il suffit alors de les laisser à température ambiante pendant quelques heures et de relancer une fermentation classique ( Comme vue plus haut ).

NB: Plus ils resteront longtemps dans le congélateur, plus la dormance des grains pourra être longue à lever. Il faudra peut-être relancer 1 à 2 fois la fermentation avant qu’ils ne reprennent leur plein potentiel.

Pour une conservation très longue durée (plus d’1 an)
Cette méthode offre la conservation la plus longue : plusieurs années. On nous a rapporté des conservations de plus 10 ans avec cette méthode. Il faut déshydrater les grains et les mettre au congélateur dans un sachet sous vide.

Pour déshydrater les grains plusieurs méthodes sont possibles. Dans tous les cas, il faudra bien rincer les grains à l’eau claire pour enlever tout sucre résiduel qui risquerait de les abîmer pendant la déshydratation.

Chez vous, à l’air ambiant.

Égouttez bien les grains et placez les sur une assiette ou surface non collante et propre (Plastique, silicone ou du papier sulfurisé). Protégez le tout avec une cloche alimentaire tissée ou avec un maillage fin afin de protéger des mouches et autres petits insectes. Dans l'idéal, le séchage doit se faire dans un milieu chaud, sec et loin des rayons directs du soleil (sur un chauffage ou le haut du frigo par exemple).

L’opération peut prendre entre 3 et 7 jours, si il ne fait pas assez chaud.

Dehors
De même, égouttez bien les grains et placez-les sur une surface non collante et propre (Plastique, silicone ou du papier sulfurisé). Protégez-les des insectes avec une cloche tissée ou avec un maillage fin.
Placez le tout à l'abri du soleil direct et attendez quelques jours en été et 1 semaine quand les journées se rafraîchissent.

Déshydrateur / Four / Plaque 
Même protocole, grains bien égouttés sur assiette ou surface propre non collante. 

Placez les grains dans votre déshydrateur, plaques ou dans votre four avec seulement les lumières allumées. Il faut que le milieu fasse environ 40˚C. La déshydratation prend entre 24 et 36h.

Les grains vont réduire et devenir brunâtres, ils perdent en moyenne 80% de leur masse. Si les grains sont gluants ou collants lorsque vous les touchez, c’est qu’ils ne sont pas encore totalement déshydratés.

Lorsqu’ils sont secs, mettez-les dans un sac sous-vide et thermo-soudez le bout pour être sûr qu’il n’y ait aucun échange possible avec l'extérieur. Placez le tout au congélateur.

Réactivation des grains

Pour réactiver vos grains déshydratés, il faudra bien faire attention. Placez les grains déshydratés dans une jarre et ajoutez un peu d’eau sucrée (juste de quoi les couvrir) pendant une demi journée, puis videz l’eau et recommencez en doublant le volume d’eau sucrée. Renouvelez en doublant l’eau sucrée toutes les 12h pendant 3 / 4 jours. Vous pourrez ensuite les utiliser normalement pour relancer une fermentation.

En conclusion

Le Kéfir de fruits est un plaisir gustatif et une aubaine pour votre flore intestinale. Il a l'avantage d’être simple et rapide à préparer. 
Vous pouvez aussi additionner le Kéfir et son microbiote à d'autres boisson fermentées, comme le Kombucha, le Jun, Ginger Bug etc.

Vous aurez alors tous les bénéfices d'une flore variée ! 

Vous avez des expériences ou des recettes à partager ? N’hésitez pas à les mettre en commentaires ou par mail à bonjour@hippiemoderne.fr. Nous pourrons les intégrer ici.



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