Mais qu’est-ce qu’un starter de Kombucha exactement ?

Vous avez déjà dû probablement lire le mot “starter de Kombucha” sur des recettes ou même sur nos fiches produits de SCOBY.

Que signifie “starter” ?

Le Starter (du mot "start'' en anglais), c’est tout simplement le thé déjà fermenté qui permet le démarrage de la boisson. C’est donc un liquide d’infusion brut et mature qui contient les bactéries et levures vivantes nécessaires à la préparation du Kombucha et à la création de son SCOBY.

En général, cette infusion de Kombucha mature est issue d’un ancien brassin, puis utilisée pour démarrer un nouveau brassage. Il faut différencier le thé fraîchement infusé de celui déjà fermenté qui contient tout les ferments nécessaire à la fermentation.

Où se procurer ce starter/thé de démarrage ? 

Pour votre première préparation de Kombucha :

• Si vous avez commandé votre SCOBY ou votre Kit de démarrage sur notre site Hippie Moderne, il a été livré avec environ 200 ml de thé de démarrage prêt à l’emploi. 
• Si vous avez obtenu votre souche de Kombucha d’un ami, il vous aura normalement également transmis une certaine quantité de liquide qui sera votre thé de démarrage.

Pour les préparations suivantes :

Lors de chaque fournée/brassin, mettez de côté 200 ml de Kombucha afin de l’utiliser comme nouveau “thé de démarrage” pour le prochain brassin. Ce starter aura eu le temps de développer les acides et microbiotes bénéfiques. Il ne contient pratiquement pas de sucre et son pH est faible, entre 2,5 et 3,5 selon son âge.

Et le SCOBY dans tout ça ?

Lors de la fermentation du Kombucha, une pellicule appelée “SCOBY” (pour culture symbiotique de bactéries et de levures) se forme à la surface de la boisson. Il est vrai que ces levures et bactéries sont bien présentes dans chaque fibre de cette souche ressemblant à un pancake, puisqu’il y tient son nom !

Cependant, vous n'avez pas besoin de cette souche pour commencer à faire du Kombucha ! Même si c’est vrai que le SCOBY nous donne un indice visuel sur la présence des millions de ferments qui rendent vivante notre boisson vivante, le thé de démarrage suffit à lui seul car il contient toutes les bactéries nécessaires pour faire le travail de fermentation.  

Si vous souhaitez avoir plus de précisions sur la souche de Kombucha, vous pouvez consulter notre article sur qu’est-ce qu’un SCOBY  

Le rôle du starter/thé de démarrage

Le starter joue deux rôles cruciaux : 

L’ensemmencement du milieu en introduisant les levures et les bactéries dans un lot frais de thé sucré pour commencer la fermentation. 

Définition ensemmencement : Introduire dans un milieu de culture des ferments pour obtenir leur multiplication.

La diminution du pH de l'infusion de Kombucha de départ. 

Si vous mesurez le pH de votre infusion de thé noir sucré avant d'y ajouter le thé de starter de Kombucha, il se situera habituellement entre 6,5 et 7 sur l'échelle de pH (cela peut varier selon le pH de votre source d'eau, la marque de thé et la durée de l'infusion). 

Le thé infusé plus longtemps est plus acide, mais rappelez-vous que pour le Kombucha, la quantité de thé infusé pour le volume total d’eau est très faible comparée à celle d'une tasse de thé, donc le pH reste très proche de celui de l'eau. Avec un pH aussi élevé, le brassin n’aura pas les armes nécessaires pour se défendre des germes extérieurs et finira très certainement par moisir.

Renouveler son brassin

Quelle que soit la taille de votre brassin initial, la règle générale est d'utiliser 10 % de votre thé de démarrage pour 90 % de thé sucré fraîchement infusé. Ce ratio permet au starter de jouer correctement son double rôle d'ensemmenceur et de réducteur du pH. 

Cependant, aucune bonne règle ne va sans exception:  Lorsque vous avez une levure frileuse et paresseuse sur les bras (si vous brassez dans un environnement plus froid par exemple), vous pouvez utiliser un ratio plus important de starter afin d’aider à relancer le processus d'infusion

Si vous choisissez d'utiliser la méthode de fermentation en continue, votre ratio de thé de démarrage est beaucoup plus important. Vous ne remplacez donc que le thé que vous versez pour le boire ou le mettre en bouteille, ce qui signifie que le ratio de thé de démarrage pourrait techniquement être aux alentours 75 % et plus.

En résumé, le starter de Kombucha est un élément essentiel à la réussite de votre boisson probiotique, alors ne le sous-estimez pas !