Le SCOBY est l’ingrédient central de toute recette de Kombucha : sans lui, pas de fermentation, pas de bulles, juste du thé sucré. Ce disque gélatineux qui se forme à la surface intrigue souvent au premier regard : voici ce qu’il est réellement, comment il transforme le thé en Kombucha, et où en trouver un pour vous lancer.
Ce qu’il faut retenir
- ✓SCOBY = Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, une culture symbiotique de bactéries et de levures.
- ✓Ce n’est pas un champignon, malgré son surnom de « tea fungus ».
- ✓Les levures transforment le sucre en alcool et CO2, puis les bactéries transforment cet alcool en acide acétique : c’est ce qui donne au Kombucha son goût acidulé et pétillant.
- ✓Chaque culture est unique et varie selon son origine.
Sommaire
Le SCOBY : définition
SCOBY est l’acronyme anglais de « Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast », soit « culture symbiotique de bactéries et de levures ». On l’appelle aussi souche de Kombucha, culture de Kombucha, ou « mère » de Kombucha.
Un faux champignon
Avec son aspect gélatineux et blanc laiteux, le SCOBY fait souvent penser à un champignon, qu’on surnomme d’ailleurs parfois « tea fungus » en anglais. Ce n’en est pourtant pas un : c’est une communauté vivante de bactéries (notamment Gluconacetobacter, Acetobacter et Lactobacillus) et de levures (Zygosaccharomyces, Saccharomyces, Saccharomycodes, Schizosaccharomyces)[1]. Chaque culture est unique et varie d’une région du monde à l’autre, selon la température, l’humidité et la biodiversité locale.
Comment le SCOBY produit-il le Kombucha ?
Le SCOBY est l’essence même du Kombucha : sans lui, pas de fermentation ni de bulles, juste du thé et du sucre. La transformation se fait en deux temps[1] :
- Les levures consomment le sucre et produisent de l’alcool et du dioxyde de carbone (les bulles).
- Les bactéries consomment à leur tour cet alcool et le transforment en acide acétique, celui-là même qui donne au vinaigre son goût et qui protège la colonie des levures, bactéries et moisissures indésirables.
C’est cet acide acétique qui donne au Kombucha son goût acidulé caractéristique. Au passage, la fermentation enrichit aussi la boisson en acides organiques, en quelques nutriments et en probiotiques.
Ce qu’apporte le Kombucha
Le Kombucha contient réellement des probiotiques et une variété d’acides organiques issus de sa fermentation, ainsi que des composés phénoliques hérités du thé[2]. Pour aller plus loin sur ce que la science permet vraiment d’en dire, on vous invite à lire nos articles dédiés : les probiotiques dans le Kombucha et Kombucha, boisson miracle ou soda ?.
Combien boire de Kombucha par jour ?
Le Kombucha se savoure surtout régulièrement et en quantité raisonnable, plutôt que ponctuellement et en grande quantité. On recommande généralement de ne pas dépasser 500 ml par jour. Pour les intestins plus sensibles, mieux vaut introduire ces nouveaux micro-organismes progressivement : par exemple 100 ml la première semaine, puis 150 ml la deuxième, et ainsi de suite jusqu’à 500 ml. Le mieux reste toujours d’écouter son corps.
Où trouver un SCOBY ?
Le SCOBY est le seul élément d’une recette de Kombucha qu’on ne peut pas improviser avec ce qu’on a déjà en cuisine. Pour vous en procurer un sain et prêt à l’emploi, nous recommandons celui de Révolution Fermentation, une marque francophone (Québec, France, Belgique) spécialisée dans la fermentation. Une fois votre SCOBY en main, direction notre recette pas à pas pour vous lancer.
Questions fréquentes
Le SCOBY est-il un champignon ?
Non, malgré son surnom de « tea fungus » et son aspect gélatineux. C’est une culture symbiotique de bactéries et de levures[1].
Peut-on réutiliser son SCOBY indéfiniment ?
Oui : à chaque fournée, votre SCOBY forme une nouvelle couche et se multiplie. Bien entretenu, il peut servir pendant des années. Si le vôtre a un aspect inhabituel, direction notre article mon SCOBY a un aspect bizarre.
Où acheter un SCOBY de Kombucha ?
Nous recommandons le SCOBY bio de Révolution Fermentation, prêt à l’emploi et accompagné d’un starter liquide.
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Conclusion
Le SCOBY est une petite merveille de biologie : une communauté vivante de bactéries et de levures qui transforme, jour après jour, un simple thé sucré en Kombucha. Une fois qu’on en a un, on peut le réutiliser indéfiniment et se lancer dans ses propres brassages maison.
Nos recommandations de chez Hippie Moderne
SCOBY bio de Kombucha
De chez Révolution Fermentation
Origine : France (Pas-de-Calais)
Ingrédients : culture de kombucha*, eau, sucre*, miel*, thé*
Certifié biologique (Certipaq Bio)
Volume : 350 ml
Se conserve 6 mois au réfrigérateur dans son emballage d’origine.
(*issu de l’agriculture biologique)
Sources
- Jayabalan R. et al. — A Review on Kombucha Tea — Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2014.
- Cardoso R. R. et al. — Kombuchas from green and black teas have different phenolic profile…, Food Research International, 2020.