Pourquoi mon Kombucha ne pétille pas !

Du Kombucha pétillant, c'est comme une cerise sur le gâteau. Ça fait la différence ! Beaucoup de gens nous demandent souvent pourquoi leur Kombucha n’est pas pétillant après plus d’une dizaine de jours de fermentation : de nombreuses raisons peuvent être en cause et nous allons les passer en revue dans cet article !

Bulle Carbonatation

Pourquoi le Kombucha est pétillant ?

Pendant la fermentation, les levures qui composent votre Kombucha vont transformer le sucre contenu dans votre boisson en plusieurs éléments, principalement en alcool et en CO2.

Le CO2 (ou Dioxyde de Carbone) est un gaz, c’est lui qui est responsable du côté pétillant de votre Kombucha. Comme tous les gaz, il occupe tout l’espace qu’on lui donne. Comme votre jarre ou récipient est normalement ouvert lors de la première fermentation, celui-ci s’échappe directement.

Votre Scoby, qui se trouve sur le dessus et qui protège votre kombucha, n’est bien entendu pas hermétique. Il ne permet donc pas de conserver le dioxyde de Carbone à l’intérieur.

Pour éviter de perdre ce précieux gaz, il suffit donc de sceller hermétiquement votre jarre/bouteille. La pression du milieu va augmenter et pousser le gaz à se dissoudre directement dans votre Kombucha et vous allez avoir une boisson pétillante et délicieuse (ce processus est aussi appelé carbonatation).

Bouteille kombucha

Comment rendre mon Kombucha pétillant ?

Généralement, l’opération qui consiste à rendre une boisson pétillante s’appelle la seconde fermentation. On prend une boisson déjà fermentée, on y rajoute un peu de sucre et on ferme hermétiquement la bouteille pour conserver tout le CO2. Après plusieurs jours en seconde fermentation, le CO2 sera dissous dans votre Kombucha.

Est-on obligé de rajouter du sucre ?

Le sucre est un élément primordial dans la carbonatation, c’est grâce à lui qu’est produit le CO2.

A la fin de la première fermentation, il se pourrait que votre Kombucha ait consommé l’intégralité du sucre ajouté au début. Si c’est le cas, il faudra donc simplement ajouter une petite cuillère de sucre pour la seconde fermentation, et ainsi relancer la production de dioxyde de carbone.

Cependant, il y a de fortes chances qu’il reste suffisamment de sucre après votre première fermentation, pour pouvoir lancer une seconde fermentation sans avoir besoin de rajouter de sucre lors de la mise en bouteille. Pour le savoir, il vous suffit simplement de goûter votre boisson pour connaître la teneur en sucre.

 

Quel sucre utiliser pour la seconde fermentation ?

Tout dépend de vos préférences: du sucre roux, blanc, de la mélasse, du miel ou alors même des fruits. Il suffit d’expérimenter selon vos goûts ! L’important est d’utiliser du vrai sucre et non des édulcorants comme le l’aspartame ou le stévia.

Bouteille fermeture mécanique kombucha

Dans quoi puis-je faire ma seconde fermentation ?

La réponse est plutôt simple, posez vous simplement cette question :

Est-ce que le contenant est hermétique, et si oui, peut-il rentrer dans votre frigo ?

Le plus simple est d’utiliser des bouteilles à fermeture mécanique, qui normalement remplissent ces deux conditions. L’avantage de ces bouteilles, c’est que grâce à leur mécanisme, en cas de trop forte pression, c’est le bouchon qui se soulève évitant ainsi que  votre bouteille explose ! Mais ce n’est malheureusement pas toujours vrai. Il faut donc le voir comme une petite sécurité supplémentaire si jamais on est assez tête en l’air pour oublier de dégazer régulièrement ses bouteilles.

Vous devriez entendre un “POP” à l’ouverture de vos bouteilles. C’est que c’est sous pression et c’est ce que vous recherchez. Garder toujours un oeil sur vos bouteilles, et tous les 1 à 3 jours, en fonction de l’intensité sonore du “POP”, dégazer vos bouteilles.

Attention aussi aux éventuels débordements qui peuvent se produire avec une boisson très pétillante ! Il est souvent conseillé de bien refroidir vos bouteilles avant ouverture pour éviter ces débordements de mousse.

 

Puis-je simplement fermer ma jarre de première fermentation pour faire la seconde fermentation ?

En pratique, c’est faisable. Mais nous vous le déconseillons fortement. Votre scoby a besoin d’un échange gazeux avec l’extérieur pour être au top de sa forme. Fermer hermétiquement votre jarre peut induire un stress et un déséquilibre de vos bactéries et levures. D’autant plus que de séparer 1ère et 2nde fermentation permet de relancer un deuxième brassin, dès que vous embouteiller le premier.

Mais surtout, cela vous offre la possibilité d’aromatiser votre Kombucha ! Vous pouvez retrouver nos recettes ici, les possibilités sont presque infinies.

Citron Kombucha

Mon Kombucha ne pétille pas, même après la deuxième fermentation.

Il y a beaucoup de causes qui peuvent amener à rendre votre Kombucha un peu à plat. Ne vous inquiétez pas trop, car c’est souvent facilement réparable.

1. La température.

C’est souvent la raison principale. Normalement la température optimum pour que les levures se développent est située autour de 24°C, au-delà vous risquez de trop avantager vos levures et en dessous ce seront vos bactéries qui seront avantagées. Ce qui finira par mener à un déséquilibre de votre souche.

2. Le sucre.

Ici encore, il faut trouver le bon équilibre, aux environs de 80g de sucre par L. Trop en dessous, vos levures seront inactives, et trop au-dessus vous allez rendre vos levures léthargiques et ralentir la fermentation.

3. Le thé utilisé n’est pas assez riche en Tanin.

Si vous utilisez exclusivement des thés peu tanniques comme le thé vert par exemple, vous allez avoir un déséquilibre de votre SCOBY. Bien entendu, trop de tanin entraîne aussi un surdéveloppement des levures. Votre Kombucha finira par sentir la bière ou le pain.

4. Votre Kombucha manque d’oxygène.

Il faut éviter de mettre votre Kombucha dans des placards ou des pièces sans aération. Le Kombucha a besoin d’oxygène et il est important de le mettre dans une pièce où l’air peut circuler convenablement. N’hésitez pas à un peu agiter votre Kombucha de temps en temps pour oxygéner le tout.

5. Levure trop faibles

Vos levures sont peut-être simplement trop faibles pour le moment. C’est souvent le cas lorsqu’on relance un brassin après plusieurs semaines d’inactivité. Vos levures sont encore en phase de sommeil et reviennent à leur plein potentiel après plusieurs brassins.

6. La contamination avec du vinaigre.

Par-ci par-là sur internet il est conseillé de nettoyer vos bocaux/bouteilles ou ustensiles avec du vinaigre blanc. Ou même de rincer votre SCOBY avec du vinaigre blanc pour détacher les levures. Ne le faites surtout pas ! Ou alors, faites bouillir votre vinaigre pendant plus de 10 minutes avant. Le vinaigre est également une boisson vivante et si celui-ci contamine votre Kombucha... Vous ne produirez plus que du vinaigre !

7. Votre souche (ou SCOBY) est trop vieille.

Il est préférable de ne garder que le nouveau SCOBY blanchâtre qui se forme en surface et d’enlever du brassin le plus foncé en dessous. Celui-ci avec le temps, ne sera composé que de bactéries et levures mortes et sera donc inefficace.

8. Le soleil.

Ne mettez surtout pas votre Kombucha directement au soleil ! Vous allez risquer de tuer les levures et vos bactéries avec les UV des rayons solaires.

 C’est une petite liste non exhaustive des différentes causes qui pourrait rendre votre Kombucha non pétillant. Le mieux étant expérimenté, d’analyser et de surveiller vos brassins pour trouver votre carbonatation idéale. Amusez-vous !

 

Si vous avez des problèmes avec votre Kombucha, nous sommes là pour répondre à vos questions, en commentaire ou à notre adresse email docteur@hippiemoderne.fr

 

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