Pourquoi mon Kombucha ne pétille-t-il pas ?

Boire du Kombucha, c'est bien ! Mais boire du Kombucha pétillant, c'est encore mieux. Les bulles font la différence !

Beaucoup de gens nous demandent souvent pourquoi leur Kombucha n’est pas pétillant après plus d’une dizaine de jours de fermentation : de nombreuses raisons peuvent être en cause et nous allons les passer en revue dans cet article ! 

Pourquoi le Kombucha est une boisson pétillante ?

Pendant la fermentation, les levures qui composent votre Kombucha vont transformer le sucre contenu dans votre boisson en plusieurs éléments, principalement en alcool et en CO2.

Le CO2 (ou Dioxyde de Carbone) est un gaz, c’est lui qui est responsable du côté pétillant de votre Kombucha. Comme tous les gaz, il occupe tout l’espace qu’on lui donne. Votre jarre ou récipient étant normalement ouvert lors de la première fermentation, celui-ci s’échappe directement.

Votre Scoby, qui se trouve sur le dessus et qui protège en partie votre kombucha, n’est pas hermétique. Il ne permet donc pas de conserver le dioxyde de Carbone à l’intérieur.

Pour éviter de perdre ce précieux gaz, il suffit donc de sceller hermétiquement votre jarre/bouteille. La pression du milieu va augmenter et pousser le gaz à se dissoudre directement dans votre Kombucha et vous allez avoir une boisson pétillante et délicieuse (ce processus est aussi appelé carbonatation).

Comment rendre mon Kombucha pétillant ?

Généralement, l’opération qui consiste à rendre une boisson pétillante s’appelle la seconde fermentation. On prend une boisson déjà fermentée, on y rajoute un peu de sucre et on ferme hermétiquement la bouteille pour conserver tout le CO2. Après plusieurs jours en seconde fermentation, le CO2 sera dissous dans votre Kombucha.

Est-on obligé de rajouter du sucre ?

Le sucre est un élément primordial dans la carbonatation, c’est grâce à lui qu’est produit le CO2.

À la fin de la première fermentation, il se pourrait que votre Kombucha ait consommé l’intégralité du sucre ajouté au départ.  Si c’est le cas, il faudra donc alors ajouter une petite cuillère de sucre lors de la seconde fermentation, et ainsi relancer la production de dioxyde de carbone.

Il devrait cependant rester suffisamment de sucre après la première fermentation, pour ne pas avoir a en remettre lors de la seconde fermentation. Pour le savoir, le test est simple, il vous suffit de goûter votre boisson.

Quel sucre utiliser pour la seconde fermentation ?

Tout dépend de vos préférences : du sucre roux, blanc, de la mélasse, du miel ou alors même des fruits. Il suffit d’expérimenter selon vos goûts ! L’important est d’utiliser du vrai sucre et non des édulcorants comme le l’aspartame ou du stévia.

Dans quoi puis-je faire ma seconde fermentation ?

La réponse est plutôt simple, posez vous simplement ces questions :

" Est-ce que le contenant est hermétique ?"
et si oui  "Peut-il rentrer dans votre frigo ? "

Le plus simple est d’utiliser des bouteilles à fermeture mécanique, qui normalement remplissent ces deux conditions.

L’avantage de ces bouteilles, c’est que grâce à leur mécanisme, en cas de trop forte pression, c’est le bouchon qui se soulève évitant ainsi que votre bouteille explose ! Mais ce n’est malheureusement pas toujours vrai. Il faut donc le voir comme une petite sécurité supplémentaire si jamais on est assez tête en l’air pour oublier de dégazer régulièrement ses bouteilles.

Vous devriez entendre un “POP” à l’ouverture de vos bouteilles. La bouteille est sous pression et c’est ce que vous recherchez. Garder toujours un oeil sur vos bouteilles, et tous les 1 à 3 jours, en fonction de l’intensité sonore du “POP”, dégazer vos bouteilles.
Puis après 4 à 7 jours de fermentation, placer le tout au frigo cela stop / ralentit le processus de fermentation ( Et c'est meilleur frais !)

Attention aussi aux éventuels débordements qui peuvent se produire avec une boisson très pétillante ! Il est souvent conseillé de bien refroidir vos bouteilles avant dégustation pour éviter ces débordements de mousse.  Dans tous les cas, garder un verre à proximité et dégazez progressivement avant ouverture. 

Puis-je simplement fermer ma jarre de première fermentation pour faire la seconde fermentation ?

En pratique, c’est faisable. Mais nous vous le déconseillons fortement. Votre scoby a besoin d’un échange gazeux avec l’extérieur pour être au top de sa forme. Fermer hermétiquement votre jarre peut induire un stress et un déséquilibre de vos bactéries et levures. D’autant plus que de séparer 1ère et 2nde fermentation permet de relancer un deuxième brassin, dès que vous embouteiller le premier.

Mais surtout, cela vous offre la possibilité d’aromatiser votre Kombucha ! Vous pouvez retrouver nos recettes ici, les possibilités sont presque infinies.

Mon Kombucha ne pétille pas, même après la deuxième fermentation.

Il y a beaucoup de causes qui peuvent amener à rendre votre Kombucha un peu à plat. Ne vous inquiétez pas trop, car c’est souvent facilement réparable.

1. La température.

C’est souvent la raison principale. Normalement la température optimum pour que les levures se développent est située autour de 24°C, au-delà vous risquez de trop avantager vos levures et en dessous ce seront vos bactéries qui seront avantagées. Ce qui finira par mener à un déséquilibre de votre souche.

2. Le sucre.

Ici encore, il faut trouver le bon équilibre, aux environs de 80g de sucre par L. Trop en dessous, vos levures seront inactives, et trop au-dessus vous allez rendre vos levures léthargiques et ralentir la fermentation.

3. Le thé utilisé n’est pas assez riche en Tanin.

Si vous utilisez exclusivement des thés peu tanniques comme le thé vert par exemple, vous allez avoir un déséquilibre de votre SCOBY. Bien entendu, trop de tanin entraîne aussi un surdéveloppement des levures. Votre Kombucha finira par sentir la bière ou le pain.

4. Votre Kombucha manque d’oxygène.

Il faut éviter de mettre votre Kombucha dans des placards ou des pièces sans aération. Le Kombucha a besoin d’oxygène et il est important de le mettre dans une pièce où l’air peut circuler convenablement. N’hésitez pas à un peu agiter votre Kombucha de temps en temps pour oxygéner le tout. 

5. Levure trop faibles

Vos levures sont peut-être simplement trop faibles pour le moment. C’est souvent le cas lorsqu’on relance un brassin après plusieurs semaines d’inactivité. Vos levures sont encore en phase de sommeil et reviennent à leur plein potentiel après plusieurs brassins. 

Pour réveiller vos levures plus rapidement, il suffit d'incorporer de l'air à votre Kombucha. Pour cela, vous pouvez secouer énergiquement le tout, ou mélanger avec un ustensile propre.

6. La contamination avec du vinaigre.

Par-ci par-là sur internet il est conseillé de nettoyer vos bocaux/bouteilles ou ustensiles avec du vinaigre blanc. Ou même de rincer votre SCOBY avec du vinaigre blanc pour détacher les levures. Ne le faites surtout pas ! Ou alors, faites bouillir votre vinaigre pendant plus de 10 minutes avant. Le vinaigre est également une boisson vivante et si celui-ci contamine votre Kombucha... Vous ne produirez plus que du vinaigre ! Si c'est le cas, il vous faudra impérativement une nouvelle souche saine.

7. Votre souche (ou SCOBY) est trop vieille.

Il est préférable de ne garder que le nouveau SCOBY blanchâtre qui se forme en surface et d’enlever du brassin le plus foncé en dessous. Celui-ci avec le temps, ne sera composé que de bactéries et levures mortes et sera donc inefficace.

8. Le soleil.

Ne mettez surtout pas votre Kombucha directement au soleil ! Vous allez risquer de tuer les levures et vos bactéries avec les UV des rayons solaires. Si c'est le cas, il vous faudra impérativement une nouvelle souche saine.

9. Votre souche n'est tout simplement plus viable.

Comme pour une infection au vinaigre. Il se peut aussi que votre souche ait été infectée par d'autres bactéries et levures présentes sur vos mains, votre matériel par exemple. Dans ce cas là, il n'y a plus grand chose à faire, il faut repartir à zéro avec une souche saine. → Vous pouvez retrouver nos souches contrôlées ici elles vous donnerons une boisson pétillante à souhait, n'hésitez pas.

C’est une petite liste non exhaustive des différentes causes qui pourrait rendre votre Kombucha non pétillant. Le mieux étant expérimenté, d’analyser et de surveiller vos brassins pour trouver votre carbonatation idéale. Amusez-vous !

Si vous avez des problèmes avec votre Kombucha, nous sommes là pour répondre à vos questions, en commentaire ou à notre adresse email docteur@hippiemoderne.fr

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