Le guide de l'Hotêl à Scoby

SOMMAIRE

Cycle de vie d’un SCOBY
Quelle est la durée de vie d’un SCOBY ? 

Qu’est-ce qu’un hôtel à SCOBY ? 

Pourquoi faire un hôtel à SCOBY ? 
Conservation longue
Usine à SCOBY et Starter
Usine vinaigre

Hôtel à SCOBY, comment faire ?

Linge ou couvercle, deux écoles
Ou stocker mon Hôtel à SCOBY

L'entretien d'un Hôtel à SCOBY

Haute fréquence de brassage
Pause prolongée
Éliminez les levures
Combien de SCOBY maximum dans mon hôtel à SCOBY ? 

Les problèmes potentiels

Les avantages de l'hôtel à SCOBY en quelques points

Cycle de vie d’un SCOBY

Un SCOBY de Kombucha ou de Jun, se forme couche après couche.

La partie la plus pâle sur le dessus est la couche la plus récente. Avec le temps, elle va s’obscurcir en absorbant les tanins du thé et perdre en vitalité.

Lorsque vous lancez un brassin, il faut savoir que le pH du thé non fermenté seul n’est pas suffisant pour protéger efficacement votre SCOBY. C’est pourquoi on ajoute 1 à 2 tasses de Kombucha/Jun pré-fermenté pour baisser significativement le pH du milieu. Cela améliore cette protection naturelle de la culture et permet à la souche de fermenter dans de bonnes conditions.

Quelle est la durée de vie d’un SCOBY ?

Combien de fois puis-je utiliser mon SCOBY ?

Idéalement 2 à 3 brassins ou environ 1 à 2 mois pour du Kombucha et 10/15 aines de brassins pour le Jun ; après, votre SCOBY risque de ne plus être aussi efficace et pourra détériorer le goût de votre boisson. Il est préférable de retirer les couches plus anciennes pour ne laisser que les plus jeunes et les plus fortes sur le dessus.

Vous pouvez aussi profiter de cette occasion pour filtrer les levures et éviter que votre souche perde son équilibre levures/bactéries.

(À savoir que sur le long terme, les levures prennent presque systématiquement le dessus sur les bactéries).

Qu’est-ce qu’un hôtel à SCOBY ? 

Il y a tellement de choses à faire avec un SCOBY, que ce soit pour le cuisiner (sucré ou salé), s’en servir comme produit cosmétique ou l’utiliser comme engrais, qu’il serait dommage de le jeter.

L’idée de l’hôtel à SCOBY est donc de mettre de côté ses SCOBY dans un environnement sain, stable et peu contraignant à l’entretien.

Cela prend généralement la forme d’une grosse jarre de 3 litres ou plus, ou l’on viendrait simplement placer nos SCOBY dans du Kombucha/Jun déjà fermenté, lorsqu’ils prennent leur retraite.

Pourquoi faire un hôtel à SCOBY ? 

Conservation longue

En plus de pouvoir stocker votre SCOBY, l'hôtel assure aussi une conservation longue, voire très longue, pendant plusieurs mois. On a même déjà eu vent de personnes qui l’avaient oublié pendant plus d’un an dans un coin, et celui-ci était encore tout à fait viable et elles ont pu relancer des brassins de Kombucha/Jun.

C’est principalement dû au fait que le Kombucha/Jun de cet hôtel à SCOBY va avoir un pH faible (forte acidité) et s’apparenter à du vinaigre. Cet environnement très acide va lui permettre de se défendre naturellement des agressions extérieures comme les moisissures.

Usine à SCOBY et Starter

Vous pouvez aussi utiliser le Kombucha/Jun super fermenté issu de votre hôtel à SCOBY pour relancer un brassin. Ce sera souvent plus efficace que d'utiliser le fond d’un brassin fraîchement fermenté. Si vous faites ceci, reversez dans votre hôtel l’équivalent de ce que vous lui avez enlevé avec du thé et du sucre.

Vous verrez aussi que votre hôtel à SCOBY va se mettre à former d’autres bébés SCOBY à une vitesse folle. Vous pourrez les utiliser pour faire des smoothies, des produits de beauté, les cuisiner, de l’engrais ou même le cuire car il est vegan. Il y beaucoup de possibilités de recyclage avec les SCOBY !

Usine vinaigre

Vous pouvez tout à fait utiliser le liquide comme du vinaigre pour vos salades. Le goût est proche de celui du vinaigre de cidre et c’est plein de nutriments et de probiotiques !

Hôtel à SCOBY, comment faire ?

Vous venez de terminer un brassin de Kombucha/Jun et vous avez trop de SCOBY dans votre jarre.

• Dans une autre jarre (propre et stérilisée bien sûr)
• Entreposez vos/votre SCOBY rincé.s à l'eau claire
• Versez y l’équivalent de 1 à 2 tasses, soit 200/400 ml, de Kombucha/Jun déjà fermenté et filtré (évitez le plus possible les levures).
• Posez un linge propre par-dessus votre jarre et sécurisez-le avec une corde ou un élastique

Il faut toujours que vos Scoby soit immergés, ou qu'ils aient la place de l'être (si jamais ils flottent).

Si votre SCOBY ne s’est pas détaché de celui du dessus, vous pouvez le décoller à la main, ou utiliser des ciseaux/couteau en Inox. (Lavez-les bien avant aussi… 😉) 

Mettez la partie basse, qui est aussi la plus foncée dans l’hôtel à SCOBY, et remettez le SCOBY du dessus, plus clair, dans votre brassin.

Vous devriez remarquer que c’est la même chose que dans un brassin classique, sauf qu’on n’y met que du Kombucha/Jun déjà fermenté au lieu de thé sucré fraîchement infusé. On porte aussi une attention particulière à réduire la quantité de levures.

Linge ou couvercle, deux écoles

J’ai pu croiser des personnes qui fermaient la jarre avec un couvercle pas trop serré et ça n’avait pas l’air de déranger les SCOBY. Faites juste attention à ce que le CO² puisse tout de même s’échapper. Personnellement je préfère laisser respirer mon Kombucha, alors j’utilise un linge.

Ou stocker mon Hôtel à SCOBY

Vous pouvez stocker votre hôtel ú vous voulez mais respectez ces quelques consignes, quasi équivalente a celles d'un brassin classique:

• Loin du soleil direct, on évite à tout prix les bords de fenêtres
• Évitez les coins trop chauds et trop humides
• Évitez si possible les coins oú l'air de circule mal
• Évitez de le mettre trop proche de votre Gazinière/Cuisnière, ou d'une pièce ou il y a des fumeurs, encens, etc
• Loin d'autres produits en fermentation ( Levain  par exemple )

L'entretien d'un Hôtel à SCOBY

Pour l’entretien, 2 façons de faire en fonction de vos besoins et de votre fréquence de brassage.

Haute fréquence de brassage :

• Videz l’équivalent d’une tasse de starter de l'hôtel
• Ajoutez votre SCOBY préalablement rincé à l'eau claire
• Récupérez le Kombucha déjà fermenté du brassin ou vous venez de prendre le SCOBY et versez le tout dans l'hôtel jusqu'à ce que les SCOBYs soit immergés (1 tasse suffit généralement)

Prenez soin de filtrer avec le Kombucha que vous allez incorporer avec un filtre à café, ou à minima d'éviter au maximum d'y mettre des amas de levures. (filament visqueux et marrons)

Pause prolongée :

Tous les 2-3 mois environ, ajoutez une tasse de thé sucré fraîchement infusé et refroidi à température ambiante.

Pour 250 ml d’eau :

• 10-15 grammes de sucre
• 2-3 gramme de thé, soit 1/2 sachet de thé noir.

Éliminez les levures

Les levures vont revenir assez vite, c'est pourquoi tous les 2  à 3 voir 4 mois en fonction de la prolifération des levures. Prenez le temps de les filtrer.

• Transvasez les SCOBYs dans une autre jarre ou contenant propre temporairement
• Filtrez le starter de la Jarre à l'aide d'un filtre à café
• Versez à nouveau le starter filtré
• Replacez les Scoby dans la Jarre
• Protégez la jarre d'un linge propre et sécurisez le d'un élastique

Combien de SCOBY maximum dans mon hôtel à SCOBY ? 

Vous pouvez en entreposer presque autant qu’il y a de place dans la jarre, veillez tout de même à ne pas dépasser les 3/4 du volume en SCOBY. 

Les problèmes potentiels

Votre hôtel à SCOBY est SUPER résistant mais pas immortel. Malheureusement.

Comme pour votre brassin, si vous découvrez de la moisissure, une infection, des larves ou si une odeur dérangeante s’en dégage, il faudra tout jeter sans hésitation (ou recycler comme engrais). Ne prenez pas de risque.

Surveillez donc l’aspect et l’odeur de votre hôtel avant de l’utiliser. 

Peut-on mélanger les SCOBY de Jun et Kombucha dans l’hôtel ?

Non ! Surtout pas. 😨 Chacun son hôtel !

Les avantages de l'hôtel à SCOBY en quelques points

Un hôtel à SCOBY est quelque chose de super intéressant pour développer et explorer le monde du Kombucha/Jun.

• Il vous permet d’avoir un repli en cas de coup dur sur votre brassin principal ;
• Il offre un starter super puissant pour relancer une fournée ;
• Se conserve super longtemps, idéal si vous partez en vacances par exemple ;
• Une source de vinaigre de Kombucha/Jun en continu.