Acide produit par les bactéries acétiques à partir de l’alcool ; c’est lui qui donne au kombucha son goût acidulé proche du vinaigre.

Acide produit par les bactéries lactiques, présent dans le kéfir et la lacto-fermentation, au goût plus doux et moins piquant que l’acide acétique.

Bactéries qui transforment l’alcool produit par les levures en acide acétique. Elles font partie du SCOBY.

Nouvelle couche de SCOBY qui se forme à la surface à chaque fermentation. Peut être séparée de la mère pour démarrer un nouveau brassin.

Développement de moisissures ou de bactéries indésirables sur une culture, généralement dû à un manque d’hygiène ou un environnement inadapté. À ne pas confondre avec la levure kahm, sans danger.

Étape optionnelle après la fermentation principale : on met le kombucha en bouteille hermétique, parfois avec des fruits ou aromates, pour lui donner des bulles et plus de goût.

Processus par lequel des micro-organismes (levures, bactéries) transforment les sucres d’un liquide ou d’un aliment, produisant de l’acide, de l’alcool ou du gaz.

Première étape de la fermentation du kombucha ou du jun : le SCOBY transforme le thé sucré pendant plusieurs jours à température ambiante.

Petit récipient dans lequel on conserve un ou plusieurs SCOBY de réserve avec un peu de thé sucré, entre deux brassins.

Cousin du kombucha, fermenté avec du thé vert et du miel plutôt que du thé noir et du sucre blanc, avec sa propre souche (jun SCOBY).

Boisson fermentée obtenue à partir de grains de kéfir, d’eau sucrée et de fruits secs ou frais.

Boisson fermentée obtenue à partir de grains de kéfir et de lait, différente du kéfir de fruits par sa culture et sa texture.

Boisson fermentée à base de thé sucré et de SCOBY, légèrement pétillante et acidulée.

Méthode de conservation des légumes par fermentation naturelle dans une saumure, sans ajout de bactéries extérieures.

Fine pellicule blanche et plate qui peut apparaître à la surface d’une fermentation. Inoffensive mais inesthétique et parfois responsable d’un goût désagréable si elle persiste.

Micro-organismes qui transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique. Elles travaillent en symbiose avec les bactéries dans le SCOBY.

Kombucha déjà fermenté (acide) ajouté au thé sucré pour démarrer une nouvelle fermentation et abaisser rapidement le pH, ce qui protège des contaminations.

Mesure de l’acidité d’un liquide. Un kombucha prêt se situe généralement entre 2,5 et 3,5.

Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast : la « mère » gélatineuse qui flotte à la surface du thé sucré et qui transforme le thé en kombucha par fermentation.

Terme générique pour désigner la culture vivante (SCOBY pour le kombucha, grains pour le kéfir) utilisée pour démarrer une fermentation.