Calculateur de saumure pour la lacto-fermentation

Combien de sel faut-il pour vos légumes lacto-fermentés ? Choisissez vos produits et votre méthode, puis saisissez les quantités réellement utilisées. Vous obtenez le sel à peser et une fiche de préparation à conserver.

L’atelier de fermentation

Le bon dosage.
À vous de fermenter.

Vos légumes, votre méthode, la juste quantité de sel à peser.

Le bon réflexe : matériel propre, légumes toujours immergés et récipient permettant l’évacuation des gaz. Le dosage seul ne garantit pas la sécurité ; suivez une recette adaptée.

Comprendre les dosages et leurs sources

Trois bases différentes. En saumure classique, 3 % signifie 30 g de sel par kilogramme d’eau. À l’équilibre, 2 % signifie 20 g par kilogramme de légumes et d’eau réunis. À sec, 2 % signifie 20 g par kilogramme de légumes. Ces taux ne sont pas interchangeables.

Des repères de préparation. Les fourchettes affichées sont de 3–6 % sur l’eau en saumure classique, 2–4 % sur les légumes et l’eau à l’équilibre, et 2–3 % sur les légumes à sec. Le repère proposé tient compte du produit choisi ; il reste modifiable selon votre recette. Pour un mélange, l’outil retient le repère le plus élevé, sans faire de moyenne.

Faible salage. Sous 2 % sur les légumes ou sur l’ensemble légumes + eau, l’effet sélectif du sel diminue et les microorganismes indésirables peuvent être davantage favorisés. Utilisez uniquement une recette éprouvée prévue pour ce dosage, du chlorure de sodium alimentaire adapté et, si la recette le prévoit, une culture de départ (liens affiliés). Une culture ne remplace ni l’hygiène, ni l’immersion, ni le suivi de l’acidification.

Le sel fin et le gros sel utilisent le même calcul au poids. L’humidité et la composition des sels varient : aucune correction de pureté n’est inventée. Les sels allégés et nitrités ne sont pas pris en charge. Le calcul suppose des légumes frais non présalés, de l’eau non salée et du sel alimentaire ; il ne couvre pas le dessalage, les marinades de viande, le poisson ni les préparations avec rinçage après salage.

Le guide Hippie Moderne du sel et de la saumure · Précautions de fermentation

Calculateur de saumure : quelle méthode choisir ?

La saumure classique sert à préparer une eau salée séparément : le dosage porte sur le poids de l’eau. La saumure à l’équilibre tient compte du poids des légumes et de l’eau réellement ajoutée. Le salage à sec convient aux légumes râpés ou émincés qui libèrent suffisamment de jus : le sel porte alors sur leur poids seul. Utilisez la méthode indiquée dans votre recette ; les pourcentages ne se transfèrent pas d’une méthode à l’autre.

Pour comprendre les bases, consultez notre guide du sel et de la saumure et le guide des légumes lacto-fermentés.
Le dosage seul ne garantit pas la sécurité d’une préparation. Suivez une recette adaptée et consultez les précautions pour fermenter à la maison.