Sel et Saumure : le petit guide de la lactofermentation
Le sel est l'ingrédient essentiel d'un bon ferment. Mais les débutants en fermentation peuvent facilement se perdre dans les différents types de sel, et dans les méthodes à adopter pour une fermentation efficace.
C'est pourquoi nous vous avons préparé un petit guide sur le sel dans la lacto-fermentation. Que ce soit pour les quantités ou le type de sel à utiliser, vous saurez tout pour bien commencer l’étape de fermentation.
Pourquoi utilise-t-on du sel pour la lacto-fermentation ?
Le sel empêche les mauvaises bactéries de se développer dans un ferment pendant la phase initiale de la fermentation, lorsque l'oxygène est épuisé et que les bactéries lactiques commencent à se reproduire.
Étant donné que la fermentation se déroule toujours selon le même schéma, quel que soit le produit à fermenter, le sel doit tenir les mauvaises bactéries à distance jusqu'à ce que les bactéries lactiques se mettent à proliférer.
En effet, vous n'avez pratiquement aucun contrôle sur le mélange de bactéries qui proliférera pendant la phase de fermentation. Mais ce que vous pouvez contrôler, c’est l'environnement de départ : le but du sel est donc de rendre cet environnement plus favorable aux bonnes bactéries, et moins favorable à d'autres éléments tels que les moisissures ou les bactéries potentiellement dangereuses.
Quel sel utiliser pour la fermentation ?
Chaque type de sel a ses propres caractéristiques, que vous devez connaître avant de vous lancer dans la fermentation de vos aliments. Voyons dans cette partie trois types de sel pour vous aider à faire votre choix : le sel de table, le sel de mer et le sel de l’Himalaya.
Le sel de table
Lorsque vous envisagez d'utiliser du sel de table pour fermenter des aliments, vous devez tenir compte des additifs qu’il contient : il est enrichi d’iode ou d’antiagglomérants.
Tout comme pour la mise en conserve, les additifs du sel de table vont troubler votre culture et donner à votre produit fini une apparence peu attrayante. Le sel de table ne contient pas non plus les minéraux nécessaires pour créer un aliment riche en probiotiques.
Le sel de mer
Le sel marin convient parfaitement à la fermentation des aliments. Il provient de l'évaporation de l'eau de mer, et, comme le sel de table, il est principalement composé de chlorure de sodium. En fonction de la mer d'où il provient et de la façon dont il a été traité, le sel marin renferme aussi certains oligo-éléments.
Les sels de mer plus foncés contiennent une concentration plus élevée de minéraux. Mais si le sel est récolté dans des eaux polluées, il contiendra également des traces de métaux lourds comme l'arsenic et le plomb. Par sécurité, si vous choisissez d'utiliser du sel marin, vérifiez toujours son origine !
Le sel de l’Himalaya
Le sel rose de l'Himalaya provient de la mine de sel de Khewra, au Pakistan. Il a une légère couleur rose due à la présence d'oxyde de fer dans le sel. Le sel de l'Himalaya a une teneur en sodium légèrement inférieure à celle du sel de table ou du sel marin, mais il est tout aussi efficace pour la fermentation des aliments.
Ainsi, lorsque vous choisissez votre sel, vérifiez qu'il n'y a pas d'additifs, sachez quelle est son origine et choisissez une poudre suffisamment fine pour qu'elle se dissolve facilement dans l'eau froide.
Que choisir entre saumure et salage à sec ?
Il existe deux façons d'ajouter du sel à vos fermentations : soit en salant à sec les légumes, soit en ajoutant de la saumure. Voyons plus en détails ces deux méthodes.
Le salage à sec
Le salage à sec est utilisé lorsque les légumes peuvent libérer leur eau après avoir été écrasés (choucroute, légumes râpés, etc.).
Pour ajouter du sel avec la technique du salage à sec, calculez d’abord le poids total des légumes avec une balance. Calculez ensuite 2 % de ce poids afin de déterminer la quantité de sel à ajouter, puis ajoutez le sel aux légumes et malaxez bien.
Le fait de malaxer permet au sel d'extraire l'eau des légumes, ce qui crée une saumure naturelle. Ensuite, en les compressant dans un bocal, la saumure va recouvrir les légumes.
La saumure
Si vos légumes sont entiers ou produisent peu d'eau, vous pouvez utiliser la technique du saumurage et mélanger du sel et de l'eau pour couvrir les légumes.
Pour calculer la saumure en volume, la technique la plus simple consiste à estimer le poids en fonction du volume du bocal utilisé pour faire fermenter les légumes. En effet, le poids des légumes et de l'eau en grammes est approximativement égal à leur volume. Ainsi, si vous remplissez un bocal de 1 litre, son contenu pèsera plus ou moins 1 kilo.
Quelle quantité de sel faut-il ajouter pour la fermentation ?
La bonne concentration de sel encourage les bactéries à se développer, ce qui leur donne un avantage dans la compétition. Trop peu de sel donne l'avantage aux mauvaises bactéries, ce qui peut conduire à une contamination, surtout si votre récipient n'est pas hermétique.
Toutefois, vous pouvez également avoir un excès de « bonnes choses ». Si vous ajoutez trop de sel, cela va paralyser ou tuer les bactéries d'acide lactique. En clair, si vous le rendez trop salé, rien ne vivra, même les bonnes bactéries.
La difficulté principale avec le sel réside dans le fait que les différents sels n'ont pas une taille de cristal uniforme, et qu'ils pèsent donc des quantités différentes lorsqu'ils sont mesurés dans une petite cuillère. Cela crée des saumures de différents pourcentages, c’est pour cela qu’il est recommandé de peser son sel plutôt que de se baser sur la mesure d’une cuillère.
La plupart des produits ont besoin d'une saumure à 2 %, mais il y a certains produits, comme les betteraves et la choucroute, qui peuvent être préparés avec un pourcentage plus élevé de saumure. Lorsque vous voulez créer vos propres ferments expérimentaux, assurez-vous d'avoir la bonne salinité et d'avoir un récipient hermétique.
Une fermentation sans sel, est-ce possible ?
Il est possible d’obtenir une fermentation sans sel, mais les chances de réussite sont plus petites. En effet, le sel empêche les mauvaises bactéries de s’installer, pour ainsi favoriser les bactéries lactiques. Vous avez donc plus de risque de retrouver de la moisissure ou autres microorganismes indésirables.
Une lacto-fermentation sans sel ne durera que quelques jours, puisque les légumes ramolliront rapidement. Si vous souhaitez réduire le sel dans votre culture, il est recommandé de ne pas descendre en dessous de 1 % de sel, ce qui vous garantit encore des résultats satisfaisants.
Mais finalement, c’est aussi la petite pointe de sel qui apporte le bon goût de nos aliments fermentés ! Alors pourquoi s’en priver ?
Retrouvez le guide complet de la lacto-fermentation : ici